April 1
L'une des transformations les plus marquantes de la cuisine se produit lors de la cuisson des crustacés. Comme des feuilles d'automne émergents dans une forêt verte, les coquillages, la plupart du temps terne gris-vert de homards, les crabes et les crevettes prendre sur le rose vif et les teintes pourpres. La chair à l'intérieur de couleurs ainsi, un effet vu mieux sur les crevettes. Même si déjà décortiquées et déveinées, crevettes obtenir une teinte attrayante rose presque dès qu'ils sont chauffés. Le changement de couleur a ses racines dans leur alimentation naturelle.
L'adage selon lequel «vous êtes ce que vous mangez», explique la couleur des crevettes et autres crustacés. La base de la chaîne alimentaire océanique est microscropic plantes appelées plancton, qui sont riches en composés de couleur tels que l'astaxanthine et bêta-carotène. Lorsque les crevettes mangent le plancton, ces composés accumulent dans leurs organes et de coquillages. Ils provoquent des nuances vives de rose, orange et rouge, toutes les tonalités qui seraient vie shorteningly évident en milieu aquatique des crevettes; donc, comme une survivance de traits crustacés lient ces colorants dans les molécules de protéines qui masquent leur couleur.
Lorsque vous vous déplacez dans la chaîne alimentaire, ces composés de couleurs deviennent plus concentrés. Les petites espèces de crevettes sont assez petits pour être considérés comme plancton dans leur propre droit, et sont mangés par leur grande famille. Au cours d'une crevette de cycle de vie normal d'acquérir une forte concentration de composés colorés, qui sont à leur tour transmis à grands prédateurs. Voilà pourquoi le saumon - prédateurs voraces de petits crustacés - de chair naturellement rose. La concentration de astaxanthines dans une crevette est pas aussi élevé, ce qui explique pourquoi sa chair ne devient pas uniformément rose.
Lorsque vous faites cuire les crevettes, la chaleur que vous appliquez provoque des changements physiques à ses protéines au niveau moléculaire. Les molécules de protéines sont généralement très serrés, mais la chaleur provoque leurs liaisons internes à affaiblir et les molécules se dérouler. Cela libère les composés de couleurs et les rend visibles, si les crevettes sont cuites rapidement à feu vif ou lentement dans l'eau frémissante. Le résultat final est que le crevettes deviennent roses, en prenant une coloration distinctive et attrayante.
Comme les homards et les crabes, les coquilles de crevettes agissent comme un entrepôt pour la plupart des composés de couleur - et les composés aromatiques - ils tirent de leur nourriture. Cuire la crevette dans leur coquille est légèrement plus de travail, mais il leur donne plus de saveur et de la couleur. Vous pouvez également enregistrer les coquilles et les faire cuire séparément. Écrasez-les et faites-les cuire dans le beurre, puis filtrer le beurre et l'utiliser comme un ingrédient dans les sauces et les ragoûts de fruits de mer. Vous pouvez également laisser mijoter les coquilles dans l'eau, l'extraction d'un bouillon savoureux à utiliser dans les soupes ou les sauces.