March 15
La riche saveur d'amande trouvé dans beaucoup de pâtisseries européennes ne vient pas de leur garniture décorer d'amandes douces en tranches ou effilées. Il est dérivé à la place de la pâte d'amande, ou diverses garnitures généralement basée sur la pâte d'amande. La saveur provient des amandes amères, qui sont traitées pour éliminer leur toxicité naturelle, mais conservent leur goût distinctif. La pâte d'amande et les garnitures d'amande partagent un profil de saveur, mais ils sont utilisés différemment.
La pâte d'amande est faite par broyage des amandes avec environ un poids égal de sucre, ce qui empêche les écrous de tourner simplement en beurre de noix. Un substitut à moindre coût appelé pâte "noyau" est fait de la même manière à partir de noyaux d'abricot et peut être utilisé de la même manière. Dense et pâteuse, pâte d'amande est souvent incorporé dans les pâtes ou pâtes à donner un contenu concret et une riche saveur d'amande pour les produits de boulangerie. Il peut également être l'ingrédient principal dans les biscuits d'amande aromatisée, qui nécessitent souvent pas de farine tout.
La pâte d'amande est trop dense pour être un remplissage agréable dans son propre droit, de sorte pâtisseries aux amandes rempli ajoutent généralement d'autres ingrédients. Un exemple est la pâte d'amande, ce qui ajoute du sucre et du glucose ou du sirop de maïs à faire le plus doux de pâte et plus souple. Il est utilisé comme le remplissage en stollen allemand et d'autres pâtisseries, et parfois comme un glaçage sur les gâteaux aux fruits roulé denses. Le remplissage de pâtisserie classique à base de pâte d'amande est frangipane, une forme de crème pâtissière - crème épaisse - fait avec du sucre, le beurre et les œufs. Garnitures d'amande commerciaux reproduire la saveur et la texture de la frangipane, mais utilisent des méthodes et des ingrédients de fabrication modernes pour maintenir le remplissage pour les denrées alimentaires à des fins de vente au détail.