January 24
Bien que la plupart des recettes de biscuits s'appuient sur une petite poignée d'ingrédients de base comme la farine, les oeufs et le beurre, les boulangers qui réussissent comprennent que varier les ingrédients ou leurs proportions peut modifier le résultat de manière significative. Si vous faites cuire normalement vos biscuits préférés avec la farine tout usage, le passage à la farine de gâteau sera de les rendre plus tendres. Farine de pain non blanchie a l'effet inverse.
Les différences entre les différents types de farine ne sont pas toujours évident pour les novices, mais le plus souvent il se résume à leurs niveaux de protéine. Deux protéines dans la farine de blé, gluténines et la gliadine, combinent lorsqu'elles sont humidifiées pour créer de longs brins de gluten élastique. Dans ce pain est une bonne chose, et la farine de pain peut contenir des protéines de gluten de créer jusqu'à 14 pour cent. Dans gâteaux et pâtisseries sans gluten n'est pas souhaitable, car elle rend difficile et moelleux. farine de gâteau est formulé pour avoir très faible teneur en gluten, aussi peu que 6 à 8 pour cent. De farine tout usage est entre les deux, à 10 à 12 pour cent de protéines dans la plupart des régions du pays.
Farines peuvent également être vendus blanchie ou écrue. Blanchiment simule l'effet du vieillissement sur la farine, ce qui le rend plus pâle et améliore ses qualités de cuisson également. farine de pain et de farine tout usage non blanchie sont souvent vendus, ce qui donne du pain et de nombreux autres produits de boulangerie de saveur supplémentaire et une couleur blanc cassé. Pour les produits délicats tels que les biscuits et les gâteaux, farine blanchie est souvent préférable. Il continue de produits de boulangerie pâle, ce qui peut être souhaitable pour elle-même et les aide aussi à accepter couleurs. Tout aussi important, les farines blanchies mélanger plus efficacement avec d'autres ingrédients et produisent une miette plus douce.
Si vous avez une recette de biscuits qui est proche de la perfection, mais pas exactement ce que vous voulez, en changeant la farine pourrait être le détail qui vous mène à la Terre Promise culinaire. Le passage de la farine tout usage à gâteau ou farine à pâtisserie fera de votre biscuits plus pâle et plus douce, et vous trouverez peut qu'ils légèrement gonflés. Le passage à la farine de pain non blanchie leur fera brune, plate et légèrement caoutchouteux. Certains boulangers mélangent la farine à gâteaux et de farine de pain, créant un mélange qui est proche de farine tout-usage de son niveau de protéines, mais qui combine la douceur et d'absorption de la farine de gâteau avec l'effet d'aplatissement et le brunissement de la farine de pain.
La quantité de liquide dans une recette de biscuits détermine combien vos cookies seront affectées par le changement dans la farine. Par exemple, biscuits sablés classiques contiennent pas d'œufs, de sorte que la seule humidité qui peuvent activer développement du gluten est la petite quantité dans le beurre. Recettes avec plus d'œufs, ou avec du lait, montreront une plus grande différence si vous remplacez la farine de pain. Laisser reposer la pâte pendant la nuit fait aussi une différence. Boulangeries commerciales font généralement leur pâte en grandes séries et cuire au four après un ou deux jours de temps de repos. Cela produit un cookie soumissionnaire, peu importe le type de farine que vous utilisez.