August 12
Ham vient de pattes postérieures de la viande de porc, tandis que les rôtis proviennent de ses pattes avant. La viande de la partie postérieure de l'animal, a tendance à être plus tendre que la viande à partir de l'avant de l'animal, comme le devant contient plus petits muscles et des tissus conjonctifs. Les côtes et côtelettes viennent du ventre et le dos de la viande de porc, comme le font les coupes utilisées pour la fabrication des rôtis.
La section de l'épaule de pique-nique ou épaule picnic vient de pattes avant de la viande de porc. Il comprend des bras de l'épaule et de la moelle osseuse de la tige. Le rôti d'épaule de pique-nique et le rôti de bras (qui ont tous deux de gros os) proviennent de la section de l'épaule de pique-nique. Sur les deux rôtis, le rôti de bras est plus charnu. coupeurs de viande prennent steaks de bras du bras rôti charnu. Autres morceaux tirés de l'épaule picnic comprennent le steak de lame, l'ensemble fumé épaule de porc pique-nique et le roulement d'épaule de porc fumé. jarret de porc proviennent de la partie inférieure de l'épaule et du bras, en divisant en sections transversales. Rez-de-porc est également d'une partie de l'épaule de pique-nique. "Cuisine professionnelle" de Wayne Gisslen recommande la cuisson de la section de l'épaule de pique-nique avec la chaleur humide.
Le jambon, ou de la jambe de jambon, vient des pattes postérieures de la viande de porc. Bones dans cette section comprennent l'os pubien, os des jambes et arrière tige osseuse. La partie inférieure de la section de jambon est osseux, ce qui est la tige de jambon. Le long de la section de bout du jambon, dans la partie supérieure de la jambe, il est pratiquement sans arête. Les tranches de jambon centre coupées proviennent milieu des pattes postérieures. Coupez la viande des pattes postérieures comprennent le jambon, jambon désossé, jambon extrémité de la tige, jambon crosse et le centre de la tranche de jambon. "Cuisine professionnelle" recommande la cuisson de cette partie du port à la chaleur sèche ou chaleur humide.
Les cuisiniers l'utilisent de pieds de porc, qui a peu de viande, de saveur stock. Pieds de porc sont également utilisés dans la fabrication de pieds de porc marinés servis ou seul. Il est préférable de cuire les pieds de porc à la chaleur humide.