March 5
Micro-oxydation, ou micro-bœuf, est un outil de vinification qui a connu plus que sa part de controverse. Il est une alternative de canon que les vignerons ont été de plus en plus grande portée pour aborder les questions de coût et de durabilité. Certains pensent qu'il est un outil génial, et d'autres pensent que sa précision clinique a le potentiel de ruiner l'art de la vinification pour de bon.
Une des choses les plus fascinantes au sujet du processus de micro-oxydation est l'humilité de sa création. Au lieu d'être né dans un laboratoire de recherche universitaire ou un centre de développement de l'entreprise, il a été inventé dans le domaine. Un vigneron nommé Patrick Ducournau, travaillant dans le petit hameau de Madiran, était aux prises avec un raisin très tannique appelé «tannat." Afin de faciliter les tanins, il expérimente avec des moyens d'appliquer l'oxygène dans le vin d'une manière réglable avec précision. Micro-oxygénation est né.
Les tanins sont des composés que les plantes ont évolué pour se protéger contre les bactéries et les champignons. Dans raisins, des tanins se trouvent dans les graines et les tiges. Parce que les tanins se contractent les muqueuses, elles ont un effet astringent sur la bouche. Plus de tanins dans le résultat de vin dans une constriction plus nette, ce qui rend un vin un goût âpre. Les vins qui entrent en contact avec de l'oxygène goût plus doux, plus rond et plus riche parce que les polymérise d'oxygène (les «adoucit») Les tanins.
En d'autres termes, micro-oxydation utilise une machine à introduire de l'oxygène dans la fermentation du vin. La machine réalise l'oxygène à partir d'un réservoir et délivre des doses mesurées de gaz dans le vin. Le micro-bœuf fournit l'oxygène au moyen d'un objet appelé "pierre de barbotage," une plaque de céramique poreuse qui disperse bulles d'oxygène d'une manière super-fin, facilement soluble. Les petites bulles se déchargent rapidement dans le liquide du vin de cette façon, ce qui rend pour une réaction efficace précis.
La machine de micro-oxygénation est un grand dispositif à deux chambres et un ensemble de soupapes qui relient à un réservoir d'oxygène. La première chambre d'étalonner précisément l'oxygène à la quantité de vin à être micro-oxydé. La seconde chambre du vin injecte à travers la pierre de barbotage au plancher de la chambre. En général, les vignerons traitent les temps de vin multiple; selon le vin, il peut être traité seulement une couple de fois dans les stades très précoces ou traité pendant plusieurs mois au cours de la maturation.
Micro-oxydation est censé reproduire les effets d'une longue, lente période de maturation baril a naturellement sur l'élevage du vin - mais plus rapide, et sans le coût élevé qui vient avec les méthodes traditionnelles. Barils exposent vin à l'oxygène tout en douceur et en quantités très limitées, puisque le gaz suinte à travers le bois pour entrer en contact avec le liquide à l'intérieur. Micro-oxygénation simplement "laboratoire crée" ce processus. Micro-oxydation donne également le vigneron contrôle plus précis de l'aération, ce qui lui permet de «composer dans" l'oxygène, par opposition à la simple observation de ce processus naturels prennent la main sur les barils.