November 9
Lorsque les amateurs de cuisine de discuter ces gens qui ont eu le plus grand impact sur l'alimentation et la culture, certains noms qui reviennent dans toutes les discussions. Certains parlent de chefs célèbres comme Carême ou Escoffier, tandis que d'autres n'en nommer vulgarisateurs comme Julia Child ou Elizabeth David. Relativement peu de réflexion des inventeurs comme Nicolas Appert et Clarence Birdseye, dont les inventions d'aliments en conserve et surgelés radicalement changé la façon dont nous mangeons. La méthode de congélation rapide de piqué a permis de manger de la nourriture de haute qualité dans et hors de saison, avec très peu de perte de saveur ou de texture.
La plupart des cuisiniers à domicile observer la différence entre un morceau d'aliments surgelés à la maison, et celui qui est gelé dans le commerce. Les aliments d'origine congelés ont tendance à perdre plus d'humidité lors de la décongélation, et leur texture est généralement plus doux que les aliments surgelés dans le commerce. C'est parce que la congélation flash commerciale, ou de surgélation, frissons aliments si rapidement les cristaux de glace dans les aliments restent très faibles. Accueil congélateurs prennent des heures de geler complètement une côtelette de porc ou un sac de légumes, et pendant ce temps, les cristaux de glace se développent assez grand pour perforer les parois des cellules, ce qui provoque la perte d'humidité quand la nourriture dégèle.
Curieusement, surgélateurs commerciaux fonctionnent sur le même principe que les fours à convection commerciales: l'air en mouvement est un moyen plus efficace de transférer la chaleur de l'air immobile. La seule différence entre les deux est que le transfert de la chaleur du four à la nourriture; un congélateur transfère loin. Les congélateurs commerciaux générer de l'air très froid, alors circuler autour de la nourriture d'un puissant ventilateur. Ils peuvent être taille d'une pièce, la maison de taille ou de l'entrepôt de taille, mais le principe est le même. unités de congélation rapide sont intégrés dans de nombreuses usines et des bateaux de pêche, ce qui facilite les aliments surgelés de haute qualité.
Les versions compactes des puissants surgélateurs commerciaux sont conçus pour une utilisation mobile ou un restaurant. Les unités mobiles peuvent être prises de ferme en ferme ou un bateau à la transformation des aliments qui va dans les congélateurs classiques pour le stockage. Modèles de comptoir compacts sont largement utilisés dans les restaurants européens, le refroidissement rapide des aliments préparés pour le stockage. Cela permet de réduire les temps les aliments passés dans la sécurité alimentaire "zone de danger", en minimisant le risque de maladie d'origine alimentaire. Unités explosion de congélation sont de grands consommateurs d'énergie, mais ils réduisent la charge de travail sur le plus grand rendez-vous dans des congélateurs, donc l'impact net est modeste.
L'azote liquide est rarement utilisé dans le traitement de la nourriture commerciale, mais l'utiliser pour faire de la crème glacée instantanée est une juste démonstration de vulgarisation scientifique. La valeur de l'azote liquide comme agent de congélation réside principalement dans l'utilisation en laboratoire. Il est fréquemment utilisé pour conserver des échantillons biologiques, car le gel est si rapide, les dommages cellulaires est absolument minime. Il peut également être utilisé pour conserver les vaccins périssables, en les congelant si rapidement qu'ils n'ont pas le temps de se détériorer.