October 19
Les produits laitiers sont un ingrédient majeur dans la cuisson, de beurre de lait, la crème et le babeurre. Lait qui a disparu après sa perfection est également utile. Il devient naturellement acide comme il aigrit et commence à cailler, ou clabber, et peuvent généralement être utilisés de façon interchangeable avec le babeurre. Il ajoute de l'humidité et des Tang à vos produits de boulangerie, mais plus important encore, elle fournit un complément à votre bicarbonate de soude.
Des générations de porte-parole industrie laitière ont vanté les vertus nutritionnelles de lait, qui comprennent beaucoup de protéines, de vitamines, de minéraux, de graisses et de sucres. Ces qualités en font également un lait de terreau idéal pour les bactéries, dont certaines qui digèrent les sucres du lait et les convertir en acide lactique. Comme le lait devient plus acide, les molécules de protéines de caséine commencent à perdre de la charge électrique qui fait ordinairement les repoussent. Au contraire, ils se rassemblent et forment des grumeaux solides, ou caillé, qui ressemblent à du fromage cottage. A ce stade, le lait est dit être caillé, ou clabbered.
Dans la plupart des formes de cuisson, ce niveau d'acidité accrue est une bonne chose. Il ajoute une saveur de pains et petits pains, et fait un gâteau au chocolat ou de gâteau aux épices goût plus riche. Plus important, cependant, lait clabbered peut coopérer avec du bicarbonate de soude pour faire vos produits de boulangerie augmentent. Le bicarbonate de soude est une substance alcaline, le bicarbonate de sodium. Quand il répond avec un acide liquide tel que du lait clabbered, il réagit chimiquement pour produire de fines bulles de gaz de dioxyde de carbone. Ces bulles sont emprisonnées dans votre pâte ou pâte comme il cuit, la cause de vos biens pour se lèvent et deviennent légère et mousseuse.
De nombreuses recettes anciennes et livres de cuisine anciens demandent expressément lait clabbered ou aigri, tandis que d'autres précisent babeurre à la place. Les deux sont largement interchangeables, bien que le babeurre est lisse et lait clabbered est un peu grumeleuse. Incorporer le lait aigri avant de l'utiliser, pour briser le caillé, ou utiliser un mélangeur à immersion si elle est particulièrement volumineux. Une fois qu'il atteint une texture même, mesurer et l'utiliser exactement de la même manière que le babeurre.
Si vous vous trouvez tenter de faire une recette vintage et ne se produisent pas avoir de babeurre ou lait caillé naturellement sous la main, vous pouvez délibérément Clabber une quantité équivalente de lait frais. Incorporer une petite quantité d'un ingrédient acide comme le vinaigre blanc ou de vinaigre de riz, le jus de lime, le jus de citron ou de crème de tartre en poudre. Incorporer ensuite le lait et réchauffer doucement dans votre four à micro-ondes. En quelques minutes, votre lait devrait commencer à séparer et clabber. Incorporer le lait caillé de retour dans le lait, comme vous le feriez pour naturellement aigri lait, et procéder à votre recette.