Le durcissement et le tabagisme ont été utilisés pour préserver la saveur et la viande de porc pour des milliers d'années pour plusieurs raisons: glycolée durcissement pousse l'humidité dans les cellules musculaires de la viande de porc par les procédés visés à l'osmose et la diffusion, ce qui juteuses, de tendres coupes de viande. Le tabagisme contribue propriétés antibactériennes qui favorisent la conservation. Dans les temps modernes, cependant, le saumurage et le durcissement sont principalement utilisés pour contribuer saveur. Saumures chevronnés présentent des notes herbacées et florales du goût de la viande de porc, et de la fumée offre cordialité et l'essence unique du bois utilisé.

Instructions

Durcissement

•  Remplissez un récipient non réactif (pas d'aluminium) avec 2 1/2 litres d'eau froide. Utilisez un récipient hermétique avec une capacité suffisante pour retenir l'eau ainsi que la viande de porc. Ajouter 1 tasse de sel iodé, sucre brun 1/3 tasse de lumière et un tiers tasse de sucre blanc cristallisé.

•  Incorporer le sucre et le sel jusqu'à ce qu'il se dissolve. Ajouter 1 feuille de laurier écrasée Californie, 3 grains de poivre noir, 4 baies de quatre-épices, 1 gousse, 1 anis étoilé pod, 6 graines de coriandre, 2 gousses d'ail pelées, 1/2 cuillère à soupe. de thym séché et 1/2 c. de romarin séché et bien mélanger.

•  Immerger le porc dans la saumure et placer une plaque de verre sur elle pour l'empêcher de flotter vers le haut. Couvrez le récipient avec un couvercle ajusté ou bien envelopper de film alimentaire.

•  Placer le porc sur la tablette inférieure du réfrigérateur pour éviter la contamination croisée et magasin pendant cinq jours.

Fumeur

•  Retirer le porc de la saumure. Rincez et séchez. Assaisonner légèrement le porc avec du sel casher, l'envelopper dans du film alimentaire et le retourner au réfrigérateur.

Placez huit morceaux de bois dur, comme mesquite, pomme ou de noyer dans l'eau de trempage.

•  Remplir le bac à charbon d'une grille à charbon de bois à la moitié de sa capacité. Enflammer le charbon de bois et de leur permettre de former une couche de cendres au-dessus.

•  Distribuer le charbon de bois sur des côtés opposés du plateau, en laissant le centre ouvert. Placer un morceau de bois sur chaque monticule de charbon de bois. Placez la grille de cuisson sur le gril, et placer la graisse de porc-côte sur le centre de celui-ci. Ouvrez les prises d'air sur le couvercle et mettez le couvercle.

•  Placez 12 briquettes de charbon de bois dans un seau d'incendie ou grille de sauvegarde et de les enflammer. Après les charbons de cendre, de reconstituer les charbons de fumer grille en plaçant six d'entre eux sur chaque monticule, suivi par un autre morceau de bois dur.

•  Prévoyez une heure de temps de fumage pour chaque livre de viande de porc. Reconstituer les charbons toutes les 30 minutes, et tourner la viande de porc de 180 degrés toutes les deux heures. Fumer la viande de porc jusqu'à ce qu'il atteigne une température interne de 165 degrés Fahrenheit. Insérer un thermomètre à viande dans la partie la plus épaisse de la viande de porc pour mesurer sa température.