May 7
Jusqu'à bicarbonate de soude est entré en usage comme un levain au cours du 19e siècle, les boulangers ont dû compter sur les levures sauvages, démarreurs de levain ou de blancs d'oeufs battus pour élever leurs produits de boulangerie. Soda était révolutionnaire, car il était beaucoup plus facile à utiliser et ses effets ont été infiniment plus fiable. Seul inconvénient de soude est qu'il peut laisser un goût amer, savonneuse si vous n'avez pas d'équilibrer soigneusement avec d'autres ingrédients.
Le bicarbonate de soude est un produit chimique alcaline simple appelé "bicarbonate de sodium." Quand il est humidifié et combiné avec une substance acide, il réagit avec l'acide pour libérer des bulles de gaz de dioxyde de carbone. Les protéines de la farine et les œufs produits dans votre piège cuit que le gaz, formant des bulles semblables à des ballons minuscules qui donnent au produit fini sa légèreté et tendre mie. Soda est un levain puissant, et cela permet de donner des produits de boulangerie une couleur brun doré appel quand ils ont terminé. Cependant, si la recette ne contient pas assez d'ingrédients acides, vos produits de boulangerie peuvent pas augmenter correctement, et vous serez en mesure de goûter à la soude.
Ajout d'un ingrédient laitier apporte l'acidité de votre recette. Jour, le lait et le babeurre acidifié sont les deux ingrédients traditionnels dans de nombreuses recettes, ce qui est pourquoi, une fois grande marque de bicarbonate de soude en vedette une vache sur son étiquette. Même le lait frais est légèrement acide, mais il ne compensera pas beaucoup de bicarbonate de soude. Quelques recettes pour d'autres ingrédients laitiers, comme le yogourt ou de crème sure, qui sont assez riches en contenu acide de contrer une partie de la saveur de la soude. Si vous habitez dans une région où les magasins d'aliments ethniques ou de santé vendent plus rares produits laitiers fermentés tels que le kéfir ou koumys, ces ingrédients vont également travailler.
Beaucoup de recettes demandent une petite quantité de jus de citron, le jus de lime, le vinaigre ou d'autres liquides acides. Parfois, ils sont ajoutés au lait frais, glacer légèrement pour simuler lait ou de babeurre aigre. Dans d'autres cas, ils sont utilisés directement, avec les autres ingrédients humides. Habituellement, ils sont présents en petites quantités, notamment pour leur valeur dans la réaction avec le bicarbonate de soude. Certaines recettes utilisent d'autres liquides acides, tels que les jus de fruits concentré ou du café, pour leurs saveurs. Leur acidité est plus doux, mais ils aident toujours activer la soude.
Parmi les ingrédients secs, la crème de tartre est le seul que le complément le plus puissant pour le bicarbonate de soude. C'est une forme de poudre d'acide tartrique, un cristal qui se forme naturellement au cours du processus de vinification. Il est très concentré, donc une recette appelant à une cuillère à soupe de jus de citron faudrait juste une cuillère à café de tartre. Poudres à lever commerciales sont réalisées en combinant le bicarbonate de soude, la crème de tartre et neutres ingrédients, tels que l'amidon de maïs, pour les empêcher de réagir prématurément dans l'emballage.
Autres ingrédients secs communs ne pas ajouter beaucoup d'acidité, mais ils peuvent encore contribuer à l'activation de votre bicarbonate de soude. Par exemple, le cacao naturel - mais pas cacao Hollandais-traitée - est acide, et réagir avec la soude lui donne une couleur rougeâtre distinctive. Le sucre brun est légèrement acide et, grâce à sa teneur en mélasse. La mélasse est assez acide pour réagir puissamment avec votre soude, mais ses règles de saveur forte et distinctive it out pour la plupart des recettes. Le miel est moins acide, mais plus polyvalent en raison de sa saveur plus douce.