October 29
Certaines coupes de viande sont naturellement tendre, ce qui les rend relativement simple à cuisiner. Malheureusement, ces réductions représentent une petite partie de l'animal dans la plupart des cas, laissant de nombreuses coupures dans le besoin de vos compétences et de l'attention pour les offres faire. Mise coupes moins tendres dans les repas agréables est une tradition de longue date, habituellement accompli par torréfaction lente ou braiser.
Si vous avez déjà regardé un morceau de lard ratatiner dans une poêle bien chaude, vous savez températures élevées provoquent des protéines de la viande de se contracter. Dans un morceau de viande plus importante, que les mêmes processus aboutit à un dur, texture moelleuse. Cuisson lente et à basse température fait le contraire, la dissolution doucement les tissus adipeux et conjonctif de rendre encore plus difficiles les coupes tendres. Le problème avec la cuisson à basse température, c'est que ce n'est pas dorer la viande, et le processus de brunissement - appelée réaction de Maillard - produit une grande partie de la saveur de la viande. Un bon compromis est de saisir la viande pour la saveur, puis terminer la cuisson à une température inférieure.
Rôtis peuvent être poêlé soit sur le dessus de la cuisinière ou dans le four, en fonction de leur taille. S'ils sont assez petit pour tenir dans une grande poêle ou un faitout lourd, brûlant un rôti sur le dessus du poêle offre une excellente brunissement mais laisse le rôti en grande partie non cuits. Dans le four, un rôti peut être démarré à des températures aussi élevées que 450 degrés Fahrenheit jusqu'à ce qu'il soit doré, puis terminé à une température inférieure. Rôtis prime, comme un morceau de faux-filet ou la côte de bœuf, peuvent être finis à 375 F et être encore tendre et juteuse. Coupes moins exaltés, comme surlonge ou rôtis ronds, bénéficient d'une cuisson plus lente à 300-325 F.
Braisage est un processus en deux étapes similaire. La viande est généralement poêlé d'abord sur le dessus de la cuisinière, pour créer des saveurs riches et gourmandes des brunissement. Ensuite, il est partiellement immergé dans un liquide de cuisson parfumée, généralement à base de vin, de la bière ou du bouillon, avec une variété d'ingrédients aromatiques et aromatiques. Viandes braisées sont cuits, couverts à basse température, habituellement d'environ 300 ou 325 F. Sur une période de quelques heures, la graisse et les tissus conjonctifs difficiles de la viande se décomposent, en laissant la viande avec une saveur et une texture riche et douce.
Votre choix de la technique de cuisson dépendra de la coupe que vous travaillez avec. Les coupes tendres, comme la côte de bœuf, et les coupes maigres, comme une longe de porc, rôti sont les meilleurs. En revanche, paleron de boeuf et d'agneau braisé sont des coupes tendres difficiles. Ils bénéficient de braiser ou long, torréfaction lente à basse température. Epaule de porc peut être préparé de toute façon. Il est marbré assez pour rester tendre quand rôti classique, mais devient délicieusement doux quand lentement braisé ou rôti lentement pour porc effiloché. Si vous êtes incertain comment préparer une coupe spécifique, demandez à votre boucher ou visitez le site Web de l'office de commercialisation pour que la viande spécifique.