May 9
La cuisson des oeufs a été décrite comme une science culinaire. Faire cuire les oeufs trop longtemps, il devient caoutchouteux, si vous ne faites pas cuire suffisamment l'œuf a une texture semblable à du mucus. La structure des œufs change quand il est chauffé, battue ou émulsionné avec d'autres ingrédients. Les protéines sont responsables des changements à un œuf lors de la cuisson. L'œuf se compose d'une longue chaîne d'acides aminés. Quand les cuisiniers d'oeufs, la protéine subit des changements moléculaires. Un certain nombre de variables affectent les changements qui se produisent dans un œuf durant la cuisson. Parmi ceux-ci comprennent l'altitude, la température de liaison de protéine, de la température de collage du jaune d'oeuf, quel âge et les oeufs sont la taille de la marmite dans laquelle ils sont cuits.
Les blancs d'œufs cuisent à une température inférieure à jaunes d'œufs.
La température est ce qui provoque les protéines de liaison, ce qui rend les protéines liquides durcir. L'œuf de changements blancs dans un matériau épais brouillard à une substance solide blanche. Entre 30 et 140 degrés, les protéines de blanc d'oeuf commencent à se déployer. Le lien ci-dessus de protéines 140 degrés et se solidifie à 155 degrés, bien qu'ils restent humides. À 180 degrés le lien de protéines résultant fermement dans une entreprise, le blanc d'oeuf opaque. Si l'œuf est cuit lentement à basse température, le blanc reste humide et ne pas produire une odeur d'oeuf pourri.
Un jaune d'œuf cuit quand devrait conserver sa couleur orange.
Le jaune d'oeuf est constitué d'acides gras, du cholestérol et des protéines. Il réagit différemment à la chaleur que les blancs d'œufs, composées principalement de protéines. Inférieur à 145 degrés, le jaune d'œuf ne sera pas subir des changements. Un œuf cuit à cette température aura un solide blanc, mais le jaune liquide continue de fonctionner. Le jaune lorsqu'il est cuit à 158 degrés se transforme en liquide ferme mais avoir une teinte orange vif. Cuit plus de 170 degrés, le jaune devient un jaune pâle et s'effriter. Au-dessus de cette température le jaune a une texture crayeuse et publiera sulfure ferreux, qui produit une odeur de pourriture.
Lors de la cuisson des œufs, trop longue entraîne des résultats culinaires désagréables dans la structure de l'œuf. Si l'œuf est cuit à plus de 180 degrés, un sulfure d'hydrogène odeur de presse de l'œuf, qui produit l'arôme d'oeuf pourri désagréable. Les jaunes prennent une couleur jaune pâle et un vert bande forme autour du jaune. Lorsque l'œuf devient trop chauffé rapidement dans l'eau, les fissures de la coquille de l'oeuf et le jaune et le blanc fuite bouillante dehors dans l'eau de cuisson. Au-dessus de 180 degrés, le blanc d'oeuf devient caoutchouteuse et difficile.
Beaucoup de recettes de cuisson appellent pour les œufs. Dans un gâteau, les protéines dans les oeufs aident à maintenir un gâteau ensemble. Gluten dans la farine a besoin de protéines pour le gâteau à cuire jusqu'à hauteur. Ferme oeufs frais ne cuire ou cuire bien. La membrane interne de l'œuf colle au blanc.