Le chocolat contient du beurre de cacao - ce sépare du chocolat quand il est fondu et provoque apparition de bandes blanches lorsque le chocolat refroidit et sèche. Afin d'éviter ces stries disgracieuses, ou «floraison», il est nécessaire de tempérer le chocolat avant de fondre. Trempe résultats de chocolat bonbons et des friandises qui sont lisses, brillants et semblent tout droit sorti d'un atelier de pâtisserie.

Instructions

•  Hachez votre chocolat en petits morceaux à l'aide d'un couteau bien aiguisé. De petits morceaux fondent plus vite et plus uniformément que plus gros morceaux. Pendant ce temps, mettre à bouillir une casserole d'eau.

•  Placez la moitié du chocolat haché dans un bol en verre et définissez l'autre moitié de côté. Le bol en verre doit être suffisamment grand que vous pouvez définir sur le dessus de la casserole d'eau bouillante, la création d'un bain-marie.

•  Placez le bol de verre sur le dessus de la casserole d'eau bouillante et remuer le chocolat de temps en temps. Lorsque le chocolat est fondu, vérifier la température avec un thermomètre à bonbons et retirez le bol en verre de la casserole lorsque le chocolat atteint 115 degrés Fahrenheit.

•  On agite le chocolat fondu vigoureusement en utilisant une spatule et ajouter progressivement dans le chocolat haché réservé pour le faire fondre. Utilisez un thermomètre à bonbons pour mesurer la température du chocolat, en visant le mélange pour atteindre environ 90 degrés Fahrenheit.

•  Testez le chocolat en plongeant une cuillère en métal dans le chocolat fondu et le mettre au réfrigérateur pendant environ deux minutes. Si le chocolat a été tempéré correctement, la cuillère de test sera mis en place, brillant et pas rayé ou collant au toucher. Malheureusement, si la cuillère de test ne montre pas les signes de chocolat bien trempé, il est nécessaire de recommencer à partir de la première étape avec un nouveau lot.

Conseils et avertissements

• En agitant vigoureusement le chocolat fondu prendra environ 15 minutes. Gardez à l'esprit que plus le chocolat est agité, le résultat lisse et brillante à la fin.
• Si le chocolat tempéré met en place trop rapidement pour vous de travailler avec elle, vous pourrez vous réchauffer légèrement au-dessus de la casserole jusqu'à ce qu'il atteigne environ 92 degrés Fahrenheit.
• Ces mêmes mesures sont valables pour tempérage du chocolat blanc ou au lait, sauf que le chocolat fondu devrait atteindre 110 degrés Fahrenheit sur le bain-marie et devrait refroidir à environ 88 degrés Fahrenheit en remuant vigoureusement. Blanc et chocolat au lait aussi prendre plus de temps à mettre en place dans le réfrigérateur.
• Évitez tout contact avec l'eau dans le chocolat fondu; ce sera ruiner le processus de trempe et entraîner un lot perdu.