December 12
Température de cuisson font la préparation de haut de surlonge dans un steakhouse différente de la préparation à la maison. La plupart des grills utilisent un Fahrenheit 450 degrés flattop grill avec deux grils à gaz de chaque côté de celui-ci pour saisir la viande et la cuisson. Souvent, un cuisinier est stationné à chaque grille, et ils partagent le flat top. Autres grillades utilisent les poulets de chair qui obtiennent aussi chaude que 1800 F à cuire leurs steaks. Vous pouvez mieux recréer les conditions steakhouse avec une poêle en fonte et un gril à gaz en plein air, mais vous pouvez également utiliser votre gril du four. Sauf indication contraire, la plupart des grills utilisent USDA premier choix de surlonge, que vous pouvez obtenir dans n'importe quel supermarché.
• Réglez le haut de surlonge à la température ambiante pendant 30 minutes avant de commencer. Grill tirer steaks sur le refroidisseur avant le début de service - en utilisant l'historique des ventes pour déterminer le nombre de steaks ils vont vendre chaque heure - de sorte qu'ils peuvent les lancer à partir de la température ambiante et les amener à l'invité le plus vite possible.
• Mettre en place un gril à gaz avec un côté très chaud et un côté modérément chaud. Tournez le brûleur gauche sur un gril à gaz à haute, le centre du brûleur à haute et moyenne activité à l'extrême droite brûleur à moyen ou moyen faible.
La plupart des grills utilisent des grils à gaz, mais vous pouvez utiliser le charbon de bois. Allumez un plateau de charbon de bois plein de charbon de bois et la laisser se incandescentes. Utiliser des pinces pour pousser presque tout le charbon de bois sur le côté gauche du bac à charbon de bois, sauf pour environ 10 à 15 pièces.
• Fermez le gril et laissez-le chauffer pendant que vous saisir la surlonge. Chauffer quelques cuillères à soupe de canola ou l'huile d'arachide dans une poêle en fonte ou une poêle en acier inoxydable sur le poêle à feu vif jusqu'à ce qu'il commence à fumer à la légère.
• Saison de l'aloyau généreusement des deux côtés tandis que les manches de poêle.
Au minimum, grillades utilisent le sel casher et poivre noir fraîchement moulu pour l'assaisonnement. La plupart des grillades, en particulier les opérations multi-emplacement, l'utilisation de sel d'assaisonnement spéciale faite pour leurs steaks. Sels Steakhouse assaisonnement comprennent habituellement le sel, la poudre d'ail, poudre d'oignon, le curcuma, le paprika, la cassonade et le poivre, avec quelques herbes séchées.
• Poser la surlonge dans la poêle et faire saisir pendant 2 minutes complètes de chaque côté sans le déplacer. Vous voyez de la fumée et entendu un certain grésillement agressif, mais le steak serez pas brûler.
• Transférer la viande dans une plaque et le prendre à la grille. Nettoyez les grilles du gril avec une brosse à grill et taper dessus avec des pinces pour desserrer et déloger le carbone. Poser la surlonge sur le côté chaud de la grille.
• Cuire le steak pendant 2 minutes puis tourner d'un quart de tour et laisser cuire encore 2 minutes. Le quart de tour donne le steak de les marques du gril hachurées vous voyez sur aloyaux steakhouse.
• Déplacez le steak sur le côté modérément chaude du gril. Grill le steak encore 2 à 3 minutes sur le côté modérément chaud pour saignante, vous donnant un temps total de cuisson de 10 à 11 minutes. Vous pouvez soulever le steak sur le grill et vérifier la température interne de 125 F.
Si vous voulez un haut de surlonge moyen, faire cuire pendant 5 minutes sur le côté modérément chaud de la grille, vous donnant un temps total de cuisson de 13 minutes. Steaks moyennes devraient atteindre 130 F avant que vous les enlevez la grille.
• Transférer les steaks sur une planche à découper et couvrir le dessus de celui-ci avec une feuille d'aluminium. Grill laisser le reste de steak pour au moins 5 minutes, mais généralement plus, sous une lumière de réchauffement ou quelque part à côté de la grille. Vous pouvez recréer l'ambiance chaleureuse en couvrant le steak de papier d'aluminium.
• Retirer la feuille d'aluminium après 5 à 10 minutes. Et le beurre de brosse ou de l'huile d'olive sur le steak. Plaque le steak avec le côté le plus attrayant - généralement le côté avec les marques du gril plus jolis - vers le haut et servir.
• Réglez le haut de surlonge à la température ambiante pendant 30 minutes avant de commencer. Badigeonner le haut de surlonge avec de l'huile et assaisonnez au goût de sel d'assaisonnement ou sel casher et poivre noir fraîchement moulu.
• Lancer le gril du four et laissez-le chauffer pendant environ 5 minutes. Placer le bifteck sur la lèchefrite et placer les grilles 4 pouces au-dessous du gril, généralement la première position dans le four.
• Griller le haut de surlonge pendant 5 minutes, puis retourner et faire griller 4 minutes pour les moyennes rares. Si vous voulez un haut de surlonge moyen, faire griller pendant 6 minutes, puis retourner et griller il encore 4 minutes.
• Prenez l'aloyau du four et posez-le pendant 5 minutes vaguement recouverte d'une feuille. Badigeonner le bifteck d'huile d'olive ou de beurre fondu avant de servir.