March 23
Gâteau et glaçage recettes qui nécessitent plus de liquide ou de sucre cailler souvent si vous n'utilisez pas le droit raccourcissement, d'où un raccourcissement émulsionnée entre dans l'image. Raccourcissement émulsionnée, également connu sous le ratio élevé, le bicarbonate, le gâteau ou le raccourcissement de glace, se mélange facilement dans les pâtes et le glaçage, les particules de farine de revêtement et de sucre, ce qui crée des gâteaux lisse texturés, produits de boulangerie et les glaçages. Les résultats: humides, moelleux, bien-mie, les gâteaux de la boulangerie-qualité avec crème glaçage encore stable.
Raccourcissement émulsionnée a été adapté pour les boulangers commerciaux qui exigent des ratios élevés de sucre et de liquide à la farine dans leurs gâteaux. Contrairement raccourcissement ordinaire qui ne peut absorber de grandes quantités de liquide et le sucre, shortening émulsionnée contient des émulsifiants qui absorbent et unissent de grandes quantités d'eau et de sucre, la lumière et des gâteaux moelleux et produits de boulangerie. Raccourcissement émulsionnée ne pas la crème bien, si une recette demande de crémage - l'acte de mélanger et aérer le raccourcissement de sucre - utiliser le raccourcissement régulier.
La plupart des recettes de gâteaux appellent à crémage le shortening avec le sucre et ajouter ensuite les œufs, la farine et le liquide alternativement jusqu'à combiné. Recettes qui appellent à un raccourcissement émulsionnée nécessitent une méthode d'intégration de la graisse dans la pâte en deux étapes. Tout d'abord, les ingrédients secs sont mélangés avec de la matière grasse émulsionnée jusqu'à consistance homogène, puis les ingrédients liquides sont ajoutés. L'enrobage des particules de farine avec raccourcissement émulsionné au début crée une barrière entre l'eau et la farine, ce qui empêche le développement de gluten, ce qui entraîne un gâteau tendre et plus léger.
Raccourcissement émulsionnée reste stable dans une plus grande gamme de températures que les autres graisses. Cela en fait un bon choix pour le glaçage qui doivent rester à la température ambiante ou non réfrigérés dans des conditions humides pendant de nombreuses heures. Grâce à sa stabilité le glaçage reste moelleux et crémeux. Contrairement à beurre, ce qui donne une teinte jaune glaçages, raccourcissement émulsionnée est blanc pur et un meilleur choix si vous avez besoin d'un glaçage blanc brillant. Certaines marques communes, y compris Alpine Salut-Ratio raccourcissement et Sweetex, viennent dans un zéro formulations de gras trans. L'inconvénient est que le glaçage à base de graisse-est insipide et ne pas avoir la saveur de beurre associée à glaçage au beurre traditionnels.
Shortening solide dans les recettes vous permet de crème et aérer les pâtes, une étape importante pour la création de volume dans des gâteaux non aéré, tels que les gâteaux de livres. Pourtant, à tourner une graisse liquide dans un raccourcissement solide nécessite hydrogénation, ce qui crée des gras trans, qui sont considérés comme insalubres. Émulsifiants pour les huiles végétales crée un raccourcissement doux qui se marie bien avec les ingrédients secs et ne contient pas de gras trans. Tartes avec de grandes quantités de graisse hydrogénée est plus courte durée de conservation que des gâteaux faits avec de petites quantités de graisse émulsionnée.