March 12
Amidon de tapioca et la gomme de xanthane sont deux ingrédients qui transforment souvent en tant que substituts recommandées pour la farine de blé et la fécule de maïs dans les recettes sans gluten, car certaines personnes sont allergiques à la protéine de gluten dans les produits de boulangerie traditionnels. Malheureusement amidon de tapioca et la gomme de xanthane ne peuvent pas se substituer à l'autre efficacement dans la plupart cuisine parce qu'ils exercent des fonctions différentes dans la cuisine et la pâtisserie.
L'amidon de tapioca, également appelé la farine de tapioca, provient de la racine de la plante de manioc. La racine est récoltée, séchée puis broyée pour faire de l'amidon. Tapioca est souvent utilisé comme épaississant, en particulier pour les tartes aux fruits, car il se clair lorsqu'il est chauffé et donne un éclat transparent. Lorsqu'il est utilisé en remplacement de la farine de blé en boulangerie sans gluten, tapioca doit être mélangé à d'autres ingrédients pour fournir une structure suffisante. Amidon de tapioca peut également gonfler et aide dans les produits de boulangerie sans gluten brunissement. En fait, le tapioca est si bon à gonfler la pâte qui doit être surveillé attentivement si elle est utilisée avec de la levure dans une recette pour que la pâte ne pas trop lieu, risque d'effondrement lorsque cuit.
La gomme de xanthane est de bactérie Xanthomonas campestris. Xanthomonas est alimenté d'une solution de glucose, après quoi les bactéries respirent un revêtement extérieur collante qui est récoltée comme la gomme de xanthane. Parfois, la solution de glucose est fabriqué à partir d'amidon de blé; à d'autres moments, il est cultivé dans le sirop de maïs à haute teneur en fructose. Il est quand le sirop de maïs nourrit la création de la gomme de xanthane aux personnes sensibles peuvent souffrir de réactions allergiques en raison de résidus de gluten. Il est également la raison pour laquelle la gomme de xanthane a parfois une mauvaise réputation, même si la Food and Drug Administration des États-Unis a certifié l'additif «généralement acceptée comme sûr" pour la consommation humaine. Il n'y a pas moyen de savoir comment la gomme de xanthane a été faite, sauf si le fabricant choisit de dire sur l'étiquette, car une explication est pas nécessaire.
Toutefois, il est mis en culture, de la gomme xanthane est le plus souvent utilisé comme émulsifiant pour aider à maintenir l'huile en même temps que d'autres ingrédients, notamment dans les sauces et les assaisonnements pour salades. Dans cuisson sans gluten, gomme de xanthane collante sert à amidons "colle" ensemble dans une matrice afin qu'ils puissent emprisonner de l'air de la même façon que la protéine de blé collante, gluten, forme un réseau à piéger le dioxyde de carbone pour la levée. Voilà pourquoi la gomme de xanthane est réputé si important dans la cuisson sans gluten - il fait ce gluten ferait.
Amidon de tapioca et de la gomme de xanthane travaillent généralement ensemble, pas à la place de l'autre, quand il vient à la cuisson sans gluten. Un substitut typique de la farine de blé inclurait l'amidon de tapioca avec blanc ou farine de riz brun, la gomme de xanthane et de la fécule de créer une autre cuisson sans gluten.