June 5
Il ya une école de pensée chez certains boulangers novices que la cuisson est une science exacte, et que tout écart par rapport aux ingrédients ou techniques prescrites se traduira par un échec honteux. Bien qu'il y ait un grain de vérité au fond de cette croyance, la réalité est un peu plus doux. La plupart des recettes peuvent supporter un degré de modification ou même l'amélioration, une fois que vous comprenez les bases. Par exemple, si votre recette demande de la farine non blanchie et tout ce que vous avez est blanchie, il est parfaitement acceptable de faire la substitution.
Au fond toutes les farines blanches sont blanchis, d'une façon ou une autre. Farine fraîchement moulu fait pains denses qui ne montent pas bien, si pendant des siècles meuniers âgés de leur farine. Comme il vieilli, et a été transféré entre les bacs de stockage, l'exposition à l'oxygène blanchi progressivement la farine et amélioré ses qualités de cuisson. Le développement de fraisage à grande vitesse moderne à la fin du 19ème siècle a fait que le processus de blanchiment naturel lourd, et meuniers rapidement découvert que le blanchiment chimique pourrait atteindre le même but en une fraction du temps.
Pendant la majeure partie du 20e siècle, tout usage des farines aux États-Unis ont été blanchies avec un bromate de potassium chimique appelé, mais cette substance est maintenant peu utilisés en raison de problèmes de santé potentiels. La plupart farine blanchie est maintenant avec de l'acide ascorbique ou une forme de peroxyde. L'acide ascorbique - mieux connu sous le nom de vitamine C - est également un antioxydant puissant, et peut ralentir le développement de saveurs dans la farine. farine de gâteau est blanchie par un procédé au chlore plus sévère, ce qui le rend à la fois extra-blanc et plus poreux. Farine non blanchie de gâteau est disponible, mais ne donne pas de gâteaux l'exceptionnelle délicatesse de blanchis farine à gâteau.
Pour les besoins de cuisson général, il ya peu de raison de favoriser écru sur la farine blanchie. Certains amateurs de pain estiment que la farine non blanchie fait un peu mieux ou plus savoureux pain quand il a donné une longue, lente montée, mais les différences sont subtiles. Le plus souvent, quand la farine non blanchie est spécifié, c'est seulement parce que le boulanger qui a créé la recette est soucieux de leur santé et a opté pour la farine non blanchie moins transformés. Farine blanchie produit des produits de boulangerie avec une couleur plus claire et plus propre, tandis que la farine non blanchie donne des produits de boulangerie une teinte légèrement crémeuse, de couleur blanc cassé.
En règle générale, la différence entre la farine blanchie et non moins visible dans vos produits de boulangerie que d'autres facteurs. Chaque marque et la qualité de la farine utilise un mélange différent de blés, durs ou mous et rouges ou blanches. Ces blés ont tous des caractéristiques différentes de cuisson, de sorte que vous verrez plus de variation entre les marques qu'entre blanchie et non blanchie de la même marque. De farine tout usage peut aussi varier fortement à leur teneur en gluten de région à région, si vous rencontrez des difficultés avec vos recettes, vous pouvez envisager d'utiliser la farine de pain pour les pâtes de levure ou de pâtisserie ou de la farine de gâteau pour votre autre cuisson. Une fois que vous avez trouvé une farine qui fonctionne bien pour vous, rester avec elle jusqu'à ce que vous avez gagné assez d'expérience pour reconnaître et s'adapter aux caprices des autres marques.