March 31
Certaines coupes de boeuf, comme le filet, sont naturellement si tendre et juteux dont ils ont besoin seulement rapide, cuisson chaude avant qu'ils ne soient servis. Coupures d'autres muscles, tels que la tour et l'épaule, peuvent être beaucoup plus difficile et nécessite souvent une cuisson longue et lente avant qu'ils soient prêts à manger. Un exemple est rôti de pointe de la Pike, qui peut être préparé dans une cocotte ou au four.
"Pike Peak" est le nom régional pour une coupe de la ronde de boeuf. C'est la partie de la hanche d'un boeuf, et correspond aux jambons sur un porc. Rôti Peak A Pike est coupée à partir du bas de la tour, où il rencontre la jambe, il est donc similaire à la fin de la queue d'un jambon. Il est relativement maigre, mais très dense et avec beaucoup de tissu conjonctif. Cela rend la coupe très difficile si elle est cuite rapidement, mais si le rôti est cuit lentement patiemment le tissu conjonctif fond et adoucit. Le résultat final, si c'est bien fait, est exceptionnellement riche et tendre rôti.
La cuisson lente est la technique préférée pour denses, des coupes difficiles de la viande, mais il a un inconvénient. La température de cuisson est trop faible pour créer un brunissement à la surface de la viande, ce qui contribue saveurs puissantes et salés dans le rôti. Pour y remédier, saisir le rôti sur le feu avant de le cuire. Faire chauffer une poêle à fond épais sur un brûleur moyen-chaud, et saisir le rôti de tous les côtés avec soin jusqu'à ce qu'il soit bien doré et sent comme un steak parfaitement poêlé. Verser une petite quantité d'eau dans la poêle, frotter les jus de fruits dorés collés sur, et versez-les dans le four de grillage.
Pour ralentir rôti de pointe de la Pike, placez-le sur une grille dans votre rôtissoire. Si vous ne disposez pas d'un rack, un monticule de hachées grossièrement les oignons, les carottes et le céleri à la place et reposer le rôti sur cela. Il va garder votre rôti au-dessus des jus pendant la cuisson, et également le jus de cuisson plus savoureux pour la sauce de décision. Assaisonner le rôti comme indiqué dans votre recette pot rôti préféré, ou juste du sel et du poivre généreusement. Couvrir la rôtissoire et placer dans un four préchauffé à 300 à 325 degrés Fahrenheit. Rôtir le pic de Pike jusqu'à sa température interne atteigne 185 F ou plus sur un thermomètre à viande. Il est bien cuit avant, mais les tissus conjonctifs ne sera pas ramollir complètement jusqu'à ce que la température.
Alternativement, vous pouvez braiser le rôti, plutôt que de sécher-rôtir. La procédure est similaire, mais vous n'aurez pas besoin d'un rack. Placer le rôti dans votre rôtissoire sur le dessus d'un bloc de carottes, les oignons et le céleri, et versez dans le vin rouge, l'eau, le bouillon de boeuf, bouillon de légumes ou tout autre liquide jusqu'à ce qu'il arrive au moins un tiers de la hauteur des côtés de la boeuf. Cuire le rôti dans un four préchauffé à 300 F pendant deux à trois heures jusqu'à ce que tendres, tournant à mi-chemin à travers le temps de cuisson si vous le souhaitez. Quand c'est fait, vous pouvez filtrer et dégraisser le jus de cuisson, et les utiliser pour faire une sauce pour la viande de bœuf.