January 15
En 1810, la rupture d'un diplomate russe avec la tradition progressivement changé la façon dont la plupart des aliments était, et est toujours, servi à des dîners officiels. Avec le service "français", précédemment l'étalon-or, les différents plats pour les dîners composés de moins de 32 cours ont été présentés sur des tables à la fois dans deux ou trois étapes. Selon des aliments de référence, les clients eux-mêmes ont contribué, «le plus souvent d'une manière confuse et combatif, ceux avec les bras plus longs à obtenir leurs favoris première," mais par le temps tout le monde avait rempli leurs assiettes, la nourriture serait froid. Dans «russe» (aussi appelé «plateau» ou «argent») de service, tous les aliments sont cuits, sculpté, astucieusement aménagé et garni dans la cuisine avec des cours effectués dans l'ordre de la table, où chaque client est servi individuellement.
Le nombre de plats figurant sur la table dans le service français laisse peu de place pour la décoration. En revanche, somptueux et élaborés table affiche sont une caractéristique de service de la Russie. Dans les dîners très formelles, décorations comprennent traditionnellement un arrangement floral, les coureurs de couleur et ornements miroirs pour réfléchir la lumière de chandeliers d'argent.
Un menu et de la carte avec le nom des marques des clients de chaque paramètre de lieu, appelé «couverture». Oyster et assiettes à soupe reste sur la plaque "service" et juste au-dessus d'une plaque de ce pain et le beurre avec un épandeur est réglé sur le coin supérieur droit. Couverts pour tous les cours, sauf le dessert est disposé à côté de la plaque de service, leur ordre suivant la séquence de cours (par exemple, le poisson, la viande, de la salade ou des fruits). Pas plus de trois couteaux et des fourchettes (sans compter l'huître minuscule fourche) peuvent être sur la table en même temps, couverts de manière supplémentaire est mis en évidence séparément si nécessaire. Verres à eau sont placés directement au-dessus des couteaux sur le côté droit de la couverture, et des serviettes à la gauche de la fourche. Jusqu'à ce que le temps que l'ensemble du tableau est effacé pour le dessert, toutes les plaques pleines sont remplacés par ceux qui sont vides. Après la formation de la soupe, par exemple, la plaque de fonction est enlevée et remplacée par une plaque chauffée.
Pour chaque cours, plateaux de nourriture sont mis à la cuisine et mis sur le service à table à côté des tables où les invités sont assis. Debout de gauche à côté d'un client, le serveur équilibre le plateau sur son bras gauche pour afficher la nourriture, puis transfère la partie désirée directement sur la plaque. Le service commence traditionnellement avec la première femme assise sur le côté gauche de l'hôte et se déplace autour de la table dans le sens horaire.
Vins assortis aux saveurs de chaque cours est une innovation de service de la Russie qui a créé une demande du marché pour une large gamme de verres de différentes formes et tailles de tenir vins différents. Typiquement, Chablis serait servi avec le cours d'huîtres, soupe de sherry et des hors-d'œuvre, Champagne avec des poissons, de la viande, bordeaux bordeaux avec jeu et le port avec le dessert.