March 14
Demi-glace, qui vient du mot français pour "cerise" ou "glacis", est un fondement de nombreuses autres sauces. Boeuf sauce demi-glace est effectué en réduisant le bouillon de boeuf avec du vin et sherry jusqu'à ce qu'il épaississe et savoureux. Le processus traditionnel nécessite des os et des légumes viande, et peut prendre toute la journée. Certains substituts commerciaux sont disponibles, ou vous pouvez mettre en place un substitut demi-glace en quelques minutes avec quelques ingrédients qui sont probablement déjà dans votre garde-manger.
Plusieurs compagnies offrent des demi-glace se concentre que peut reconstituée pour les sauces et autres recettes qui demandent un demi-glace. Ces concentrés sont une saveur intense, et la plupart des recettes nécessitent peu de la demi-glace pour rehausser la saveur. Haut de gamme se concentre utiliser réel boeuf et de veau mélangé avec la carotte, l'oignon et les stocks de céleri, le vin rouge, la pâte de tomate, le sel et le veau et la graisse de boeuf. Ils sont disponibles en ligne et dans les magasins d'aliments gastronomiques. La plupart de ces concentrés doivent être réfrigérés après ouverture. Les ratios de reconstitution varient un peu entre les marques, mais en général 1 oz du concentré demi-glace Donne 4 à 5 oz de liquide.
Bas de gamme concentrés de sauce demi-glace de coût inférieur à la moitié du prix de haut de gamme se concentre, et la raison en est dans la liste des ingrédients. L'ingrédient principal de la plupart de ces concentrés est modifiée amidon alimentaire, suivie par de la maltodextrine, cuit la graisse de boeuf, de soja partiellement hydrogénée et / ou des huiles de graines de coton, le bouillon de boeuf concentré, l'huile de beurre, du sel, du dextrose, de la protéine de maïs hydrolysée, le lactosérum, l'extrait sec de la viande , la poudre de tomate, de l'extrait de levure autolysée et de quantités infimes d'autres ingrédients. Ces concentrés de bas de gamme sont mélangés avec de l'eau ou un autre liquide pour les reconstituer, et dans la plupart des cas un once de concentrer convertis à environ 5 oz de liquide. Ils sont également disponibles en ligne.
Bien que le bouillon de bœuf n'aura pas la profondeur de saveur ou la texture que le boeuf sauce demi-glace a, il fonctionne comme un substitut dans certaines recettes, mais pas celles qui reposent sur la demi-glace pour la texture, comme dans les sauces. Si vous pouvez passer le temps de cuisson du bouillon de boeuf vers le bas pour l'épaissir, il va s'intensifier dans la saveur et se rapprocher de la texture de la demi-glace. Si vous utilisez de bouillon de bœuf à la place de demi-glace, ne pas ajouter d'eau demandé dans la recette.
Pour 1 tasse de sauce demi-glace, vous pouvez laisser mijoter 2 tasses de bouillon de boeuf et 1 c. de beurre dans une poêle jusqu'à ce que le bouillon est réduit de moitié. Dissoudre 1 c. d'arrow-root ou de fécule de maïs dans l'eau froide et ajouter le bouillon de boeuf, en remuant constamment et en continuant à laisser mijoter jusqu'à ce que le mélange épaississe. Si le mélange est trop épais, ajouter le sherry ou de vinaigre balsamique 1/8 de c. à la fois, en remuant après chaque addition jusqu'à ce que la sauce ait la consistance désirée.