August 17
Vous pensez que la demi-glace est une chose de magique quand on voit ce qu'il fait à steak. Riche et gélatineux, velouté et aromatique, il suffit d'une cuillère à soupe ou deux de ce nectar riche en saveurs pour transformer le jus de cuisson d'un steak de luxe dans une sauce avec une apparence en trois étoiles, le goût et la sensation en bouche; et vous faire ressembler à un chef chevronné dans le processus. Demi-glace, ou la version américanisée, "demi-glace" - "la moitié glacis" en français - est un ingrédient classique composé d'une réduction de bouillon de bœuf. Faire demi-glace est un processus de long et laborieux, mais celui qui paie les dividendes de la polyvalence et de la saveur.
• Rincer les os de veau sous l'eau froide pour éliminer les traces de sang et d'impuretés d'eux et les laisser sécher à l'air. Vous devez environ 5 livres d'os de veau pour faire environ 2 tasses de sauce demi-glace.
• Enduire les os généreusement avec de l'huile et les placer sur une plaque à rôtir. Placez les os au four et faire rôtir jusqu'à ce qu'ils aient une couleur brun doré, environ 1 à 1,5 heures.
• Tirez la grille du four est ensuite propagée quelques tasses de mirepoix recouvertes d'une fine couche d'huile autour des os après la torréfaction. A 2: 1: 1 ratio d'oignons blancs hachés grossièrement à une tasse de céleri chaque grossièrement hachées et les carottes comprend mirepoix.
• Faites griller les os et mirepoix pendant 30 à 45 minutes, ou jusqu'à ce que les os prennent une couleur sombre, rôti brun. Prenez la rôtissoire du four et placez-le sur deux brûleurs de la cuisinière.
• Transférer les os à une marmite de 10 pintes et régler la chaleur des brûleurs sous la rôtissoire à feu moyen. Ajouter une boîte de pâte de tomate à la rôtissoire et remuez vigoureusement avec la mirepoix jusqu'à ce qu'il devienne, une couleur rouille rouge foncé, environ 3 ou 4 minutes.
• Déglacer la poêle avec 2 ou 3 tasses d'eau tout en raclant les bits souvenirs, ou caramélisés de Mirepoix et la pâte de tomate coincé au fond de la casserole, avec une cuillère en bois.
• Réduire le liquide dans la rôtissoire de moitié et ajouter à la casserole avec les os. Couvrir les os avec environ 8 ou 9 litres d'eau filtrée à froid et le mettre sur la cuisinière à feu moyen-élevé. Vous pouvez utiliser l'eau du robinet, mais l'eau filtrée fait un stock plus claire.
• Placer 3 ou 4 grains de poivre noir, quelques brins de thym, quelques feuilles de laurier et une palmful de queues de persil au centre d'un carré de gaze et nouer les quatre coins avec la ficelle de cuisine. Ceci est appelé un sachet d'Epices.
• Déposez le sachet d'Epices dans la marmite. Sachets ajouter courants sous-jacents de la saveur des épices qu'ils contiennent, sans dominer la saveur d'un stock simple, soupe ou de sauce. Les enveloppant dans un paquet qui les rend plus facile à prendre quand ils sont dépensés.
• Baisser le feu à moyen-doux lorsque le stock commence à mijoter et écumer la surface de la mousse et les impuretés à l'aide d'une cuillère régulière. À partir des stocks dans l'eau froide aide à soulever les impuretés et les derniers vestiges de sang séché des os, où ils flottent à la surface de l'écrémage facile.
• Écumer le stock toutes les 15 minutes pendant la première heure, puis une fois par heure par la suite. Cuire le stock pour environ 5 ou 6 heures et retirer le sachet.
• Placez un tamis à mailles fines sur une seconde, plus petite marmite, peut-être 8 quarts ou plus, et verser le bouillon, les os et tout en elle. Vous devriez avoir environ 5 litres de bouillon de bœuf dans la marmite. Jeter les os et mirepoix et placer la nouvelle marmite sur la cuisinière à feu moyen.
• Laisser mijoter le bouillon de bœuf jusqu'à ce qu'elle se réduit à environ 2 tasses, rasant la surface avec une cuillère toutes les heures. Vous avez maintenant la demi-glace à cuire votre steak avec.
• Baissez le feu et gratter la demi-glace dans un récipient de stockage de nourriture et lui permettre d'atteindre la température ambiante. Couvrez le récipient et le placer dans le réfrigérateur jusqu'à ce que vous êtes prêt à cuire le steak.
• Pan-rôti le steak sur la cuisinière ou dans le four dans une poêle à fond épais. Retirer le bifteck de la poêle et laisser reposer sur une plaque pendant que vous faites la sauce à base de demi-glace.
• Placez la casserole vous avez fait cuire le steak dans la poêle et mettre le feu à moyen. Ajouter les ingrédients que vous voulez dans la sauce, comme les échalotes en dés, l'ail haché, poivrons verts, champignons ou des tomates, avec une cuillère à soupe d'huile ou un mélange d'huile et de beurre. Le choix des ingrédients de la sauce est à vous.
• Réglez le feu à moyen et laisser cuire jusqu'à ce que les ingrédients caraméliser et sont parfumées, environ 5 à 10 minutes. Poursuivre la cuisson jusqu'à ce que le plateau est presque à sec et grésille, un état connu comme "au sec" ou presque à sec.
• Déglacer la poêle avec environ une tasse de vin à la température ambiante, de l'eau ou de bouillon; baisser le feu à moyen; et réduire de moitié. Ajouter environ 1/2 tasse de sauce demi-glace, remuer pour incorporer et de goût.
• Rectifier l'assaisonnement de la sauce avec du sel casher et poivre noir fraîchement moulu. Swirl dans un peu de beurre ou de crème épaisse à ajouter un peu de douceur et de raffinement à la saveur et l'apparence, et ajoutez les herbes hachées au goût fraîchement. Servir immédiatement sur le steak.