May 14
Demi-glace, également appelé demi-glace, se réfère à une forme concentrée de veau couramment utilisé comme une base pour des sauces classiques. La polyvalence de demi-glace, il est très prisé par les cuisiniers et chefs; il accompagne presque toutes les formes de protéines, à l'exception des fruits de mer, et a une saveur riche qui transforme presque toute la sauce dans un accompagnement digne d'association avec le créateur de demi-glace - le père largement répandue de la cuisine française, Auguste Escoffier. Demi-glace a une consistance semblable à la gélatine ferme et une saveur puissante qui nécessite l'utilisation judicieuse. Tous les types de sauce demi-glace utilisent, y compris ceux avec du vin rouge ou blanc et gastriques, qui contiennent de l'acide.
• Chauffer 3 c. de beurre non salé dans une poêle à frire à feu moyen jusqu'à ce que fondu. Ajouter 3/4 tasse de mirepoix à la poêle à frire.
• Cuire le mirepoix jusqu'à tendreté, environ cinq minutes.
• Verser 7 oz de vin blanc dans la casserole et augmenter le feu à moyen élevé. Cuire jusqu'à ce que le vin réduit de moitié en volume et ajouter 2 tasses de demi-glace à la poêle à frire.
• Remuer pour incorporer la demi-glace et ajouter les ingrédients de finition. Finition ingrédients qui accompagnent la sauce demi-glace à base de vin blanc comprend rasé truffes noires, comme dans la sauce Régence; échalotes en dés, vinaigre de champagne et le poivre de Cayenne, comme dans la sauce Diable; et la moutarde de Dijon, comme dans Robert sauce.
• Cuire jusqu'à ce que tous les ingrédients chauffer. Assaisonner la sauce au goût de sel casher et poivre noir fraîchement moulu.
• Garnir de la sauce aux herbes fraîches hachées, comme le cerfeuil, ciboulette, persil, romarin et thym. Terminer avec 1 cuillère à soupe. de crème épaisse, si désiré.
• Chauffer 3 c. de beurre non salé dans une poêle à frire à feu moyen jusqu'à ce que fondu. Ajouter 3/4 tasse d'échalotes en dés à la poêle.
• Cuire le mirepoix jusqu'à caramélisation, environ 10 minutes. Ajouter 7 oz vin rouge sec et de 1 feuille de laurier dans la casserole.
• Cuire jusqu'à ce que le vin réduit de moitié en volume. Ajouter 1 3/4 tasses de demi-glace à la poêle à frire.
• Remuer pour incorporer la demi-glace. Ajouter les ingrédients de finition à l'heure actuelle. Ingrédients complémentaires comprennent la moelle osseuse, le jus de citron et le thym, comme dans la sauce bordelaise; et le persil, le thym et les champignons, comme la sauce meurette.
• Cuire jusqu'à ce que les ingrédients faire chauffer et assaisonner au goût avec le sel casher et poivre noir fraîchement moulu.
• Faire fondre 3 c. de beurre non salé dans une sauteuse à feu moyen. Ajouter 2 cuillères à soupe. d'échalotes en dés et cuire jusqu'à ce que parfumé, environ trois minutes.
• Verser 1/2 tasse de vin fortifié, comme malvoisie ou Madère, dans la casserole. Ajouter 2 oz d'un acide, par exemple rouge ou vinaigre de vin blanc, ou le jus d'orange, à la poêle. Ajouter 4 onces de demi-glace à la casserole.
• Remuer pour incorporer la demi-glace et laisser cuire pendant 15 minutes. Ajouter les ingrédients de finition à la casserole. Ingrédients couramment utilisés dans gastriques comprennent canard, le zeste d'orange et le cognac, comme dans la sauce Bigarade; malaga, baies de genièvre, raisins secs et noix de pin grillées, comme dans la sauce moscovite.
• Assaisonner la sauce au goût de sel casher et poivre noir fraîchement moulu et cuire jusqu'à ce que les ingrédients chauffer. Terminer avec les herbes fraîches hachées.