August 8
Comment allez-vous attendrir votre steak dépend du type de steak et comment vous les faites cuire. Les ingrédients utilisés dans l'assaisonnement, les marinades et les sauces peuvent attendrir lorsqu'il est utilisé correctement, ou ruiner le steak quand galvaudé. Chaque fois que les ingrédients sont des acides ou attendrir enzymatiques, regarder les horaires recommandés sur la recette pour garder la viande d'aller de tendre à l'eau de rose.
Quand un steak est naturellement tendre - marbre tout au long avec des taches de graisse - un processus appelé saumurage à sec peut être tout ce que vous avez besoin pour améliorer la tendresse naturelle. Saumurage à sec exige frotter un steak sec sur les deux côtés avec du sel ou un frottement sec salé et laisser reposer pendant une heure ou deux au réfrigérateur avant la cuisson. Dans un premier temps, le sel attire l'humidité, mais l'humidité se résorbe avec le sel. Lorsqu'ils sont incorporés dans les tissus à base de viande, le sel doucement dénature les protéines de la viande, d'attendrir la viande et maintient l'humidité pendant la cuisson. Rincer l'excès de sel et de tapoter le steak sèche avant la cuisson. Ajouter le sel et des ingrédients salés comme la sauce de soja pour les marinades pour aider à attendrir la viande.
Ingrédients acides utilisés dans les marinades briser les fibres musculaires et les tendons qui font un steak moelleux. Malheureusement, les ingrédients acides peuvent également dénaturer chimiquement la viande si on les laisse trop longtemps. Pour la plupart des viandes, utiliser des marinades à base d'acide pour 2 à 4 heures au plus. Utilisez le vin, la bière, le vinaigre et le jus d'agrumes dans les marinades pour les steaks qui seront cuits à feu sec ou dans le liquide de braisage de steaks dans des recettes comme le steak suisse ou braisé. Ajouter la sauce tomate à la marinade en conjonction avec un processus de cuisson lente pour attendrir les coupes plus sévères de steak.
Pour attendrir la viande à base d'enzymes existent naturellement dans les fruits tels que l'ananas, la papaye et les kiwis. Le jus ou de pulpe fraîche ou congelée de ces fruits se décomposent les tendons de la viande. Attendrir la viande commerciaux contiennent également ces enzymes. L'inconvénient de attendrir la viande à base d'enzymes, c'est qu'ils peuvent briser la texture de la viande, ce qui rend l'eau de rose, si on les laisse trop longtemps avant la cuisson. Appliquer pour attendrir la viande commerciale, l'ananas et la papaye jusqu'à 30 minutes avant la cuisson. Kiwi est très doux et peut rester sur le steak pendant de longues périodes sans affecter la texture de la viande.
Les produits laitiers y compris le lait, le babeurre et le yogourt sont les ingrédients idéaux attendrir. Ils attendrir chimiquement le steak sans le danger d'un résultat pâteux. Les produits laitiers agissent lentement sur la viande, ce qui nécessite un temps de marinage de 4 à 12 heures. Réfrigérer la viande dans la marinade jusqu'à une heure avant la cuisson. Marinades à base de lait sont souvent utilisés dans les recettes de brochettes, et ils fonctionnent aussi bien sur les steaks entiers.