September 15
L'amidon est un composant naturel de nombreuses plantes et agit comme un agent épaississant avec de l'eau lors de la cuisson. Elle est l'une des trois formes d'hydrates de carbone ainsi que des sucres simples et des fibres. Comme d'autres formes de glucides, l'amidon contient les éléments carbone, hydrogène et oxygène. sources d'amidon alimentaires sont les céréales et les grains, les légumes féculents et des haricots. Pommes de terre, le maïs, le riz, le tapioca et le blé sont tous riches en amidon. Certains fruits contiennent de petites quantités d'amidon, mais sont généralement beaucoup plus de sucre que l'amidon.
Une molécule d'amidon est une longue chaîne d'unités de glucose. Une unité de glucose contient six atomes de carbone, des atomes d'hydrogène douze et six atomes d'oxygène. L'amidon est constitué de deux types de chaînes. L'amylose se réfère à une chaîne linéaire d'unités de glucose, tandis que l'amylopectine se réfère à une chaîne ramifiée d'unités de glucose. Bien que la structure chimique de base de l'amidon contient que du carbone, de l'hydrogène et de l'oxygène, des amidons ont d'autres éléments associés à la structure de l'amidon. Un exemple est l'amidon de pomme de terre, qui contient du phosphore.
En cuisine, amidon agit pour épaissir les sauces, les ragoûts, les sauces et autres plats contenant de l'eau comme ils sont chauffés. L'épaississement se produit parce que l'amidon est capable de retenir l'eau. Que l'amidon est chauffé et mélangé avec de l'eau, les granules d'amidon éclatent, prendre les résultats de l'eau et épaississants. La quantité de gonflement et que l'épaississement se produit, ainsi que la façon dont le mélange épaissi réagit lorsqu'il est refroidi, dépend de la source, la taille et la forme des granules d'amidon.
Amidon de plantes est purifié et vendu pour la cuisson. De cuisson des amidons ordinaires sont l'amidon de maïs et de tapioca. Fécule d'arrow-root et l'amidon sont également disponibles. La farine de blé contient des quantités considérables d'amidon et peut être utilisé à la place d'amidons raffinés. Chaque type d'amidon alimentaire s'épaissit à une température différente et vous remarquerez que des quantités différentes de chacun sont nécessaires pour obtenir l'épaississement souhaité.
Fécule de maïs et la farine sont peut-être les amidons les plus couramment utilisés pour épaissir. La principale différence entre la farine de blé et l'amidon de maïs est que, bien que l'amidon de maïs est tout amidon, la farine contient dix à douze pour cent de protéines, en plus de l'amidon de blé. Fécule de maïs a tendance à être un épaississant à action plus rapide avec moins de saveur et moins d'impact sur l'aspect de l'antenne fini que la farine de blé.
Même si l'amidon est une molécule plus complexe que les sucres simples comme le glucose et le fructose, amidon de manger n'aboutit pas toujours à une augmentation plus faible de sucre dans le sang. L'amidon est rapidement décomposé et absorbé dans la même forme que le glucose et le saccharose. L'amidon résistant est cependant un type d'amidon qui n'est pas digérée comme typique de l'amidon. Il se trouve dans les haricots, des céréales et des aliments manufacturés comme les boissons de fibres. L'amidon résistant est considéré comme plus comme la fibre de l'amidon en raison de sa mauvaise absorption et ses avantages potentiels pour la santé.