June 10
Fondant peut soit être utilisé pour créer un revêtement lisse pour un gâteau ou un centre crémeux de bonbons au chocolat recouvert. Fondant doit être souple et aisément laminé et moulé, et également capable de conserver sa forme et sa consistance à la température ambiante. Fondant doit aussi avoir un goût neutre qui ne sera pas en conflit avec celle du gâteau ainsi qu'une sensation en bouche qui est agréable. Ces caractéristiques sont influencées par le type de matière grasse utilisée dans la recette.
Beurre et la margarine sont largement utilisés dans la cuisson, mais pas recommandé pour fondant.
Le beurre est fabriqué à partir de crème qui est fouetté ou brassé dans un solide. Le beurre a une saveur douce et distincte, crémeux; ses gammes de couleurs du jaune clair au jaune lumineux. La margarine est un mélange d'huile végétale dans lequel les matières solides du lait et des colorants ont été ajoutés. Il est fabriqué à imiter le beurre.
Tant le beurre et la margarine ont des points de fusion bas. Fondant au beurre ou de la margarine a tendance à être instable; la chaleur des mains de la confiserie lors du moulage va adoucir le produit au point où il ne peut pas le tenir à façonner. Le beurre est également très périssable lorsqu'il n'est pas réfrigéré, et l'exposition à l'air et la lumière accélère le rancissement. Pour ces raisons, ni beurre ni margarine sont recommandés pour faire fondant.
Shortening végétal est crémeuse et solide, comme le beurre, mais fait avec des huiles végétales.
L'huile végétale hydrogénée est un solide incolore mélange d'huiles végétales de l'hydrogène qui a été ajouté. Certains de ces produits sont mélangés avec des graisses animales fondues - saindoux - ainsi. L'huile végétale hydrogénée a un point de fusion beaucoup plus élevé que soit le beurre ou la margarine, généralement autour de 110 degrés Fahrenheit.
L'huile végétale hydrogénée a une texture crémeuse douce qui permet d'incorporer du sucre et d'autres inclusions bien. Fondant fait avec ce produit est blanc brillant, tient bien quand laminé ou en forme de la main, et ne développera pas de goûts quand il n'est pas réfrigéré. Parce que le pétrole lui-même est sans saveur, les autres ingrédients de saveur le fondant.
Les deux recettes fondantes plus largement publiées recommandent d'utiliser de l'huile végétale hydrogénée. Il est relativement peu coûteux et largement disponibles.
Un inconvénient de l'utilisation de l'huile végétale hydrogénée fondant est dans son point de fusion élevé. Parce que ce raccourcissement fond à une température plus élevée que celle du corps, le fondant peut laisser une sensation grasse en bouche.
Lard est le plus souvent trouvé dans des bacs à proximité d'autres huiles et de raccourcir les rayons des magasins
Lard est produit à partir de graisses animales qui ont été rendus et blanchis. Saindoux moderne a un grand nombre des caractéristiques de cuisson de l'huile végétale hydrogénée: il est incolore, inodore et relativement a un point de fusion qui est plus élevé que celui du beurre ou de la margarine, mais inférieur à celui de l'huile végétale hydrogénée. Lard est la graisse préféré pour une utilisation dans les tartes de cuisson et les pâtisseries.
Lard tend à être translucide plutôt que opaque. Ceci produit un fondant qui a plus d'une teinte gris plutôt que le blanc pur produit lors de l'utilisation de l'huile végétale hydrogénée. Certaines personnes signalent également la présence d'un léger goût "viande" quand lard a été utilisé dans des conditions givrantes et fondant. Lard est un peu plus cher que l'huile végétale hydrogénée, mais est également facilement disponibles dans la plupart des épiceries.
Chocolat amende doit sa texture riche et onctueuse au beurre de cacao.
Le beurre de cacao est extraite à partir de fèves de cacao au cours de la fabrication de la poudre de cacao. Il s'agit d'une couleur ivoire, solide soyeux que des notes de chocolat à la saveur et le parfum. Le beurre de cacao fond à une température de 95 degrés Fahrenheit, ce qui en fait le raccourcissement optimale à utiliser dans les bonbons et les confiseries qui luttent pour une texture "fondre-dans-le-bouche". Le beurre de cacao reste solide à température ambiante, de sorte fondant fait avec ce raccourcissement reste souple et cohésive alors qu'il est en cours d'élaboration et conserve sa forme à la température ambiante.
Il existe trois inconvénients à l'utilisation du beurre de cacao. Tout d'abord, le beurre de cacao déclenche des réactions allergiques chez les personnes sensibles aux chocolat. Deuxièmement, le beurre de cacao doit être commandé par des distributeurs spécialisés qui offrent cuisson ou confiserie fournitures. Troisièmement, le beurre de cacao est extrêmement coûteux; au détail, le beurre de cacao est près de huit fois le prix du beurre. Bien que le beurre de cacao fondant fait d'excellente qualité, le coût, la disponibilité et les propriétés allergènes de l'ingrédient en interdire l'utilisation à grande échelle.