July 11
Traditions culinaires françaises sont à la base de la formation de chef professionnel. Au début du 19e siècle, le chef français Marie-Antoine Carême identifié les sauces de base comme «sauces mères» à partir de laquelle d'innombrables autres pourraient être apportées par l'ajout d'autres ingrédients. Un autre Français, le Chef Georges-Auguste Escoffier, adapté les sauces dans le début du 20e siècle à inclure béchamel, espagnole, velouté, tomate et sauce hollandaise. Ce sont les sauces enseignées dans un programme de formation culinaire.
Le ou la crème classique "blanc", béchamel compose de beurre fondu avec une quantité égale de farine pour faire un roux. Lait ou de crème chauffée est ensuite agité progressivement jusqu'à ce que le liquide épaississe. Sel et poivre est ajouté à votre goût. Béchamel fournit une base pour de nombreuses autres sauces, comme Alfredo avec l'ajout de fromage parmesan, ou Mornay gruyère, ou de la sauce rarebit de fromage cheddar et d'épices.
Une sauce brune, commence espagnole avec des carottes et des oignons cuits au beurre. L'ajout de la farine fait un roux brun doré. Boeuf ou de veau est ensuite incorporés dans le roux. purée de tomates, l'ail et le céleri hachés ainsi que les grains de poivre noir et une feuille de laurier sont ajoutés et la sauce est porté à ébullition et mijoter. La sauce est ensuite passé à travers un tamis fin. La sauce peut être utilisé comme une sauce brune ou réduite de moitié pour créer une demi-glace.
Velouté, ou sauce "blond", utilise le bouillon de poulet comme le liquide. Un roux est faite de beurre et la farine, puis stock est battu dans le mélange. Il est assaisonné au goût de sel et de poivre blanc, porté à ébullition et mijoter. Avec l'ajout des oeufs, vous pouvez créer une riche allemande de sauce ou de poisson substitut stock pour le poulet et ajouter le vin, la crème et le jus de citron pour une sauce pour accompagner le poisson.
La recette pour Escoffier sauce tomate rend la graisse à partir d'un morceau de porc salé. Les carottes et les oignons hachés sont ensuite sautées dans la graisse et un roux est faite de beurre et la farine. Les tomates fraîches sont ajoutés et cuits jusqu'à ce qu'ils ramollissent. Veau est ensuite incorporé et le mélange est mijoté pour 11/2 à deux heures. La sauce est ensuite mélangé et passé à travers un tamis à mailles fines. Les versions modernes peuvent ajouter un os de jambon, omettre le fond de veau et utiliser des tomates en conserve ou purée de tomate au lieu de tomates fraîches, ainsi que d'ajouter un sachet de thym, persil, poivre noir et une feuille de laurier. Vodka et la crème peuvent être ajoutés pour faire une sauce à la vodka ou les oignons en dés et le poivron vert, le thym, le laurier et le zeste de citron pour obtenir une sauce créole.
Une émulsification, hollandaise combine les jaunes d'œufs et le jus de citron dans un bain-marie; beurre fondu est ajouté jusqu'à ce que le mélange épaississe et double de volume. Une pincée de poivre de Cayenne et le sel est ensuite ajouté. L'ajout d'estragon frais crée sauce béarnaise.