October 31
Recettes pour les ragoûts, les braisés et sautés appellent souvent pour vous draguer la viande avant de le colorer dans une poêle chaude avec de la graisse. Cette étape permet de développer la couleur et la saveur de la viande et contribue saveur et l'épaisseur de toute la sauce que vous faites des "bons", les bits rôties au fond de la casserole. Presque tout type de viande peut être avant la cuisson farinée, y compris le boeuf, le porc, la volaille et de certains types de poissons.
Browning développe le goût de la viande et votre plat par caraméliser la couche externe de la viande. Lors de draguer le premier dans la farine de viande, la farine absorbe une partie de l'humidité naturelle. Si votre viande est trop humide, il sera la vapeur plutôt que brun. Même les recettes qui ne nécessitent pas bouillir et à braiser peuvent appeler pour flouring de la viande dans un premier temps d'encourager un revêtement extérieur dorés, croustillants.
Flouring viande avant de brunissement est une façon d'ajouter l'assaisonnement uniformément et efficacement à l'antenne. Mélanger le sel, le poivre et autres épices sèches dans la farine avant de dragage. Chaque morceau de viande est alors uniformément aguerri et savoureux.
Une viande dorée est plus attrayant que la vapeur, viande grise. La farine réagit avec la graisse pendant le processus de brunissement pour créer une couleur or profond qui se traduit par un plat fini plus beau. Secouer l'excédent de farine avant d'ajouter la viande à la poêle. Si vous ajoutez trop de farine, la viande ne sera pas brun et le risque de brûler le surplus de farine, ce qui n'est pas attrayant ou savoureux.
Vous êtes essentiellement la création d'un roux - une base de sauce à base de graisse et de farine - lorsque vous la farine de viande. Cela donne du corps, de l'épaisseur et de la saveur du produit final. Un roux est la base de beaucoup de sauces classiques français. Mélanges roux sombres ont plus profondes saveurs, plus intenses. Lorsque vous ajoutez du liquide dans le plat - sous forme de bouillon, le lait ou l'eau - et l'amener à ébullition, le liquide épaississe due au gonflement de la farine.