July 23
Chocolat vient dans une variété déconcertante de formes, de tablettes de chocolat plébéiens et règles de l'art du chocolat de cuisson à fines tranches, sombrement élégant de confiserie européenne. Si vous êtes un boulanger qualifié, vous pouvez généralement adapter votre recette de travailler avec tout le chocolat est disponible, mais vous devez comprendre les caractéristiques de chaque type. Par exemple, des morceaux de mi-sucré et carrés mi-sucré de cuisson sont très semblables, mais pas tout à fait interchangeables.
Les fèves de cacao ont deux composantes principales. Les matières solides de cacao, le chocolat, qui donnent sa saveur particulière et complexe, comprennent une partie, tandis que les matières grasses, ou de beurre de cacao, de lui donner sa richesse inhabituelle. Fabricants adapter leur produit pour des utilisations spécifiques en changeant les proportions de ces deux ingrédients. Les barres de chocolat de manger cher contiennent plus de cacao, qui offre une saveur intense. Chocolatiers utilisent chocolat est riche en beurre de cacao, car il fond fine et homogène pour faire trempette et vitrage leurs chocolats. Les ingrédients tels que des édulcorants et des solides du lait sont parfois ajoutés à d'autres fins.
Carrés cuisson sont généralement chocolat pur avec au moins 35 pour cent de solides de cacao. Versions Bittersweet et mi-sucré sont également de 30 à 50 pour cent de sucre en poids, de sorte que vous pouvez les utiliser comme glaçage ou la garniture sans édulcorant supplémentaire. Ils sont généralement fondus et soit agité dans frappeurs comme ingrédient, ou arrosé sur les produits de boulangerie refroidis comme un vernis ou de décoration. Morceaux mi-doux ont une saveur semblable, mais ils sont formulés de façon à conserver leur forme à biscuits et les muffins. Ils contiennent des gras cireux ainsi que le beurre de cacao, et les marques d'aubaine contiennent parfois pas de beurre de cacao du tout.
Si votre recette demande pour des places de cuisson et vous avez seulement des morceaux, vous pouvez faire un changement. Faire fondre les pépites de chocolat dans un bain-marie ou pendant quelques secondes à la fois dans le micro-ondes, puis ajouter le chocolat fondu à la pâte comme vous le feriez normalement. Si les pépites de chocolat sont une marque haut de gamme, ils seront presque aussi bon que les places de cuisson. Si elles ne sont pas, vous pouvez restaurer une certaine richesse à la recette en ajoutant une petite quantité de crème ou de beurre ramolli. Morceaux fondus ne versent pas bien, donc si vous prévoyez de faire un glaçage au chocolat ou l'arroser sur le produit fini, vous pouvez avoir besoin de ce mince par agitation dans quelques cuillères à soupe de crème chaude.
Vous pouvez également faire la substitution inverse: en utilisant des carrés de cuisson pour remplacer morceaux mi-doux. Hacher grossièrement les carrés à la taille appropriée, et incorporer les miettes lâches dans votre pâte ou pâte. Si vous avez le temps, vous pouvez obtenir un résultat plus cohérent en faisant fondre les carrés et le refroidissement du chocolat sur une feuille de parchemin. Il est plus facile de couper ou de briser la mince plaque de chocolat en morceaux de taille égale. Faire les morceaux de chocolat à cuire légèrement plus grand que vos pépites de chocolat; sinon, ils peuvent tout simplement se fondre dans la pâte.