September 14
Parce que de nombreuses coupes de boeuf ont la saveur similaire, ils peuvent souvent être échangé avec un autre sans affecter le résultat global de l'assiette. Toutefois, en fonction de la partie de la vache la coupe vient, une découpe particulière peut être plus ou moins tendre, juteux ou savoureux que l'autre. Alors que la noix de ronde peut être facilement remplacé par surlonge, cette coupe maigre besoin d'une méthode de cuisson humide pour l'empêcher de devenir sec et dur.
Tant le faux-filet et la noix de ronde proviennent de l'arrière de la vache. Les réductions de surlonge proviennent du bas du dos et le ventre de la vache tandis que les coupes rondes viennent de l'arrière-train. L'œil de ronde est un petit, maigre désossé coupe près du rond haut et le fond rond. Les coupes rondes ont tendance à être plus sévères et moins juteux que les réductions de longe.
Les deux noix de ronde et de surlonge venir comme les rôtis ou les steaks. Bien que la méthode recommandée pour cuisiner bifteck de surlonge est la cuisson au gril, griller ou sauter, l'oeil de bifteck de ronde nécessite de la chaleur humide, comme le braisage ou cuisson lente en liquide, pour le juteux et savoureux. Cependant, vous pouvez facilement remplacer un oeil de rôti de ronde pour un rôti de surlonge, comme un centre de rôti de pointe de surlonge, car ils ont tous deux bien cuire soit par grillage ou braiser. Si vous utilisez la noix de ronde, arroser de liquide lors de la torréfaction et ajoutez plus de liquide dans la casserole quand braiser.
Pour attendrir une coupe plus difficile, comme l'œil de ronde, la tremper dans une marinade pendant plusieurs heures avant la cuisson. Les enzymes et les acides dans la marinade aider à briser le tissu conjonctif fibreux qui rendent la viande plus difficile à mâcher. Utilisation marinades contenant des ingrédients acides, tels que des jus d'agrumes ou de vinaigre. Faire de petites tranches ou des trous dans la viande avant de la marinade pour permettre au liquide de s'infiltrer davantage dans la viande. Toujours faire mariner la viande bovine dans le réfrigérateur.
L'œil de taille ronde est un morceau de viande maigre de la surlonge. A trois onces oeil rôti de ronde coupé à 1/8 pouce de graisse contient environ 173 calories et un peu moins de 8 g de gras. La même taille de bifteck de surlonge grillé a environ 219 calories et environ 13 g de matières grasses. En fin de cuisson de même, la noix de ronde sera moins juteuse et plus difficile que la surlonge.