January 25
À un niveau fondamental, le pain est une chose simple. Tout ce que vous avez besoin de faire un pain sont la farine, l'eau, le sel et la levure, et un peu de temps et d'efforts. Toute modification de ces ingrédients de base peut avoir des effets profonds sur le résultat final. Par exemple, le passage de blanc aux résultats de la farine de blé entier dans un dense, pain grossier avec une saveur forte, Wheaty. De substituer le lait de l'eau de la recette fait d'autres changements, des édulcorants et adoucir le pain.
Changement du blanc au pain de blé entier implique un certain nombre de changements, en dehors de l'assombrissement évident de sa couleur. Tout usage de la farine blanche a le germe et le son du grain broyé, tandis que la farine de blé entier les inclut. Les huiles, fibres et vitamines B dans la farine de blé, il est plus sain que la farine blanche, mais ils compliquent également votre vie comme un boulanger. D'une part, ces huiles sont sensibles à l'oxydation et l'altération. C'est une des raisons pourquoi le pain de blé a parfois un bord désagréablement amer de sa saveur. Le pain de blé a aussi tendance à être plus dense que le blanc, parce que les flocons tranchants de son tranche à travers les brins de gluten qui donnent à votre pain son ascension.
Votre pain nécessite de l'eau pour activer les levures et stimuler le développement de gluten dans la pâte. L'eau plate fonctionne très bien, mais comme une alternative vous pouvez passer à lait. Il est principalement composé d'eau, de sorte qu'il est tout aussi efficace pour humidifier votre pâte, mais il apporte plus à la table. Lait ajoute sensiblement à des niveaux de protéines du pain, et ajoute un certain nombre d'autres nutriments dont les vitamines A et D et en minéraux tels que le calcium. Si vous faites le pain de blé pour ses bienfaits pour la santé, qui seul rend le lait la peine. Mais le lait joue également un rôle structurel.
Le passage de l'eau au lait a un impact immédiat sur la texture de la croûte et la mie de pain votre. Les protéines de lait donnent la force de la pâte et aider les brins de gluten supportent le poids du pain. Elle contient également de petites quantités de matières grasses, les sucres et les émulsifiants naturels, qui aident à adoucir le pain et la croûte. Au lieu d'un pain dense et croustillant, pain de blé contenant du lait est plus doux et plus délicat. Son soupçon de douceur naturelle améliore la saveur du pain, le masquage d'amertume parmi les huiles. Les sucres dans le lait se nourrissent aussi et stimulent l'activité de la levure, assurant ainsi une meilleure montée dans votre pain. Enfin, les sucres et les protéines du lait aident à contribuer à l'élaboration d'une croûte riche brun doré.
Quelques recettes de pain, surtout les plus âgés, suggèrent que vous devez brûler le lait avant de l'utiliser pour cuire le pain. C'est en partie un vestige de l'époque avant la pasteurisation, quand le lait cru peut mener à des maladies d'origine alimentaire dangereux. Ce n'est plus un problème, mais un second facteur est toujours valable. Enzymes naturelles dans votre lait ont l'effet de l'affaiblissement de gluten, et peuvent tirer un peu de portance naturelle de la pâte. L'effet peut être ou ne pas être visible, en fonction de votre farine et les méthodes de traitement de la laiterie. Essayez lots identiques, l'un avec le lait nature et une avec le lait ébouillanté puis refroidis. Si il ya une différence notable, continuer à utiliser le lait ébouillanté.
Si votre but est d'avoir un pain doux de blé entier pain de mie, vous pouvez prendre un peu d'autres mesures pour atténuer le pain. Une cuillère à soupe d'huile ou un œuf - ou les deux - permettra d'enrichir le pain et l'adoucir sensiblement, ce qui lui donne une texture plus fine. Pour alléger le pain et l'aider à relever plus efficacement, regardez pour le gluten de blé vital à un magasin d'aliments en vrac, et ajouter une cuillerée ou deux pour chaque lot. Cela renforce le gluten et les compteurs de l'effet de dégonflement du son, vous donnant un pain plus léger et plus. La farine de blé est plus absorbant que la farine blanche, donc si vous êtes l'adaptation d'une recette de pain blanc, vous aurez besoin d'augmenter la quantité de liquide légèrement.