November 22
Afin de garder la forme de viande pour la consommation humaine, il doit être préservé. Il existe de nombreuses méthodes de conservation, y compris la réfrigération et de l'addition de conservateurs chimiques. Une des plus anciennes méthodes de conservation est le salage, dans lequel on ajoute du sel à une viande de guérir et de le préserver. Cela permet de garder la viande pour un temps plus long pour permettre le transport, la vente et la consommation.
L'une des principales formes de contamination de viandes fraîches est infestation par les insectes. Les insectes volants sont attirés à la surface de la viande fraîchement abattue car ils se nourrissent de l'humidité produite par le tissu musculaire récemment en vie. Ces insectes utilisent la surface de la viande pour pondre leurs œufs, qui éclosent en larves sur et gâchent la viande. Tremper la viande dans une solution de sel augmente la concentration de sel à la surface de la viande, ce qui pose un danger pour les insectes qui tentent de débarquer sur sa surface. Salage de la viande de cette manière diminue considérablement le risque d'infestation.
La viande fraîchement abattue est très sensible à l'apparition des moisissures et d'autres la croissance bactérienne. La surface chaude et humide de la viande est un terreau idéal pour microbiologiques parasites qui altèrent rapidement la viande, la rendant impropre à la consommation humaine. Le sel est un agent déshydratant, ce qui signifie qu'il élimine l'eau du milieu environnant, le dessèchement de la surface de la viande et de la rendre plus difficile pour les bactéries de se reproduire.
Lorsque la viande est salée, il n'est pas tout simplement plongé dans le sel sous forme de sel en poudre que l'on voit sur nos tables. Le sel est d'abord dissous dans une solution d'eau. Le procédé de salage utilise le même sel de chlorure de sodium qui est utilisé comme additif pour les repas, mais dans une solution de concentration de sel d'environ 14 pour cent. Le sel est autorisé à se dissoudre et ensuite les bandes de viande sont plongées dans la solution pendant environ cinq minutes avant d'être enlevé. Ils sont ensuite placés sur un tamis en plastique pour les égoutter. La solution saline est ensuite récupéré à partir de la zone de drainage et réutilisé.
Le salage est effectué dès que possible après la viande a été abattu que possible. C'est parce que l'infestation et la croissance microbiologique commencent presque immédiatement. La viande doit être salée dans les cinq heures suivant l'abattage, sinon énorme infestation bactérienne qui aura lieu le salage ne peut pas empêcher. Le procédé de salage se fait toujours endroits comme un traitement préalable à la dessiccation, dans lequel la viande est mis en suspension dans un séchoir pour éliminer autant d'humidité que possible de celle-ci.