June 4
Obtenir température de votre four est droit important dans la cuisson, mais généralement vous pouvez compenser un four plus chaud ou plus froid en ajustant le temps de cuisson. Candymaking ne vous donne pas le même genre de latitude, parce que la texture de vos friandises finis dépend presque entièrement de la gestion précise de la température. Si votre fudge s'avère difficile à mâcher à la place de doux et crémeux, cela signifie généralement que vous avez obtenu la température de mal.
Comme la plupart des formes de candymaking, fudge est tout au sujet du sucre de chauffage pour dissoudre sa structure cristalline et contrôler la façon dont il se recristallise. Le sucre doit d'abord être dissous dans un liquide, puis cuit jusqu'à ce que la majeure partie de ce liquide est chassé à produire une solution de sucre hautement saturé. instruments de laboratoire permettent de mesurer la concentration de sucre, mais la température raconte l'histoire aussi bien. Lorsque le niveau d'eau tombe dans un sirop, sa température d'ébullition s'élève. Si vous avez un thermomètre à bonbons précis, la température vous indique quand vous avez atteint le bon degré de concentration. Pour fudge, c'est la phase dite balle-molle, qui s'étend de 234 à 240 degrés Fahrenheit.
La température idéale pour fudge est tout en bas de cette fourchette, à 232 à 234 F. Si vous faites bouillir le fudge à une température inférieure à 232 F, votre fudge retient l'humidité supplémentaire, ce qui peut rendre difficile à mâcher ou dans des cas extrêmes, l'empêcher de fixer à tous. Si la température va bien au-delà de 234 F, la texture finale du fudge sera dur, sec et friable. Prendre son mélange de sucre au bon moment nécessite soit assez d'expérience pour reconnaître la bonne consistance ou l'aide d'un thermomètre à bonbons précis.
Thermomètres bonbons sont souvent inexactes, un certain problème pour quelques degrés plus ou en moins signifient la différence entre le succès ou l'échec. Avant de vous comptez sur votre thermomètre à bonbons pour fudge, le tester dans une casserole d'eau bouillante. Au niveau de la mer, il faut lire 212 F et si elle est supérieure ou inférieure à celle, prendre note de la différence. Par exemple, si elle montre 217 F, vous le savez, il mesure 5 degrés de haut et vous faites cuire votre fudge jusqu'à ce que le thermomètre indique 239 F. Vous pouvez également garder une tasse à mesurer de l'eau froide à côté de votre poêle. Comme le fudge se rapproche de son temps de cuisson recommandé, dribbler un peu du sirop dans la tasse. Si elle forme une boule molle qui aplatit facilement entre vos doigts, c'est prêt.
Après la cuisson de votre fudge à la bonne température, vous n'êtes toujours pas à domicile gratuite. L'étape suivante consiste à refroidir le sirop de sucre jusqu'à ce qu'il soit à peine tiède, environ 110 F, puis le battre. Si vous commencez tout le fudge est trop chaud, il va devenir granuleuse. Si vous n'avez pas le battre assez, il restera doux et légèrement caoutchouteuse. Il faut beaucoup de temps pour produire la bonne température, souvent jusqu'à 20 minutes de battement, qui mettront à l'épreuve la plus solide des armes. Utilisez un batteur ou un mélangeur haute puissance main si vous en avez un, ou avoir quelques aides prêt à prendre le relais lorsque vous êtes fatigué. Battre le fudge jusqu'à ce qu'il perde son éclat brillant, puis versez-le dans un moule beurré enfin réglé.