April 1
Faire des bonbons est un passe-temps fascinant, en partie parce que le sucre est un ingrédient de ce type variable. Selon la façon dont vous chauffer et refroidir, il peut produire une gamme étonnante de textures. C'est parce que le sucre a une tendance innée à se cristalliser, et confiseurs peut manipuler sa texture en contrôlant comment et quand se produit la cristallisation. Fudge est un exemple classique de cela, sortir lisse et crémeuse ou graveleux et grossier, selon la façon dont il est manipulé avec soin.
Fudge est un bonbon typiquement américaine, datant de la fin du 19ème siècle. Le sucre chaud est adoucie et enrichie avec du beurre et de la crème, puis aromatisé avec des ingrédients tels que la vanille ou au chocolat. La recette de base porte un air de famille avec d'autres bonbons, comme les caramels, qui sont plus lisses et moelleux, et une douce écossais appelé "tablette", qui est ferme et granuleuse. Texture unique, douce et crémeuse de Fudge provient de contrôle rigoureux de la température tandis que le sucre est chauffé et refroidi.
La première étape cruciale dans la prise fudge apporte à la bonne température. Bouillait l'humidité de la crème crée un sirop de sucre très concentré, et la température est de savoir comment vous jugez la concentration. La température idéale pour fudge est de 236 à 238 degrés Fahrenheit, et pas plus de 240 F. A ce stade, le sirop est "hypersaturé," ce qui signifie qu'il se cristalliser à la baisse d'un chapeau. Laissez le socle de pot, intacte, jusqu'à ce que la température du fudge atteint 110 F, à peine tiède. Si vous battez le fudge à fond à cette température, il se forme des cristaux fins et obtenir une texture lisse.
Si votre fudge se termine par une texture de sable graveleux, la cause est presque toujours que le fudge cristallisé trop tôt, à une température trop élevée. Plus la température de votre sirop, la plus fine des cristaux de sucre peuvent se former. Si vous commencez à battre le sucre à une température trop élevée - des recettes recommandent même le battre dès que vous retirez du brûleur - il deviendra inévitablement graveleux. Si cela se produit, vous avez deux options pour sauver la journée.
Tant que le fudge ne se consume pas, vous pouvez prendre un deuxième coup à faire fonctionner. Incorporer 1/2 à 3/4 de tasse d'eau pour diluer le mélange, puis le ramener à ébullition et revenir à une température de 238 F. Laisser refroidir, plus attentivement ce temps, et puis battre le fudge pour 15 à 20 minutes jusqu'à ce qu'elle atteigne la consistance voulue. Vous devrez peut-être ajouter assaisonnement supplémentaire, parce que certains des composés aromatiques volatiles cuire pendant que le fudge est réchauffage. Vous pourrez également profiter du fudge pas comme une friandise délicieuse dans son propre droit comme garniture pour les gâteaux, les glaces ou autres friandises.