Pourquoi mon ébullition sucre at jaunissent?

April 12

Pourquoi mon ébullition sucre at jaunissent?

Travailler avec du sucre chaud, soit pour des bonbons de décision ou le travail du feuilletage de pointe et la décoration de gâteaux, est un des plus difficiles de loisirs. D'une part, le sucre chaud peut être carrément dangereux, causant de graves brûlures si vous encore. Il est également extrêmement capricieux, travailler au mieux l'humidité minimal et réagir puissamment à la différence de quelques degrés de la température. Même si tout le reste fonctionne correctement, il peut parfois acquérir une teinte jaune ou brune bizarrement lors de la cuisson. Il est exaspérant, mais facile à éviter.

Le Skinny sur le sucre

Le sucre est un caméléon culinaire, donner vos bonbons finis textures sauvagement variables selon la façon dont ils sont préparés. La principale caractéristique vous manipuler dans les bonbons de décision est la température. Chauffage et refroidissement attentivement votre taux de sucre à des températures spécifiques peut donner des résultats allant de la crise de bonbons durs à la douceur crémeuse du fudge et la rigidité de la dent en danger de caramel. Presque chaque recette commence par dissoudre votre sucre dans l'eau, puis faire bouillir à une température prédéterminée.

Ce Mellow Yellow

Parfois, comme vous chauffer votre sucre à la bonne température, vous remarquerez qu'il commence à prendre une pâle teinte jaune d'or. Ce ne sont pas un problème si vous êtes exposant à faire caramel, puisque la volonté de sucre brun de toute façon, mais il peut nuire à l'apparence de bonbons qui nécessitent sucre clair ou teinté. Le sucre de table ordinaire, ou saccharose, ne pas caraméliser jusqu'à ce qu'il atteigne une température de 340 degrés Fahrenheit, si cet obscurcissement prématurée peut être un mystère frustrant pour débutants confiseurs.

Briser la science

Un certain nombre de facteurs peut causer votre taux de sucre à changer de couleur à basse température. Le processus de filtrage utilisé pour blanchir le sucre peut parfois laisser des traces de protéines, ce qui marron à basse température grâce à un processus appelé une réaction de Maillard. Plus important encore, la chaleur décompose partie de votre taux de sucre dans ses molécules qui le composent, les sucres simples fructose et le glucose. Fructose commence à caraméliser à 220 F et de glucose à 300 F, de sorte que les molécules de saccharose plus se décomposent en glucose et fructose, plus le risque de votre jaunissement de sucre.

Accélérer le rythme

Heureusement, le remède à ce problème est simple. Le plus long et plus lent que vous faites cuire le sucre, le plus grand pourcentage de son saccharose se décompose. La plus évidente - et correcte - la réponse est pour chauffer votre sucre plus rapidement. Dès qu'il est dissous soigneusement dans l'eau, tournez votre brûleur à feu moyen-élevé et insérez votre thermomètre à bonbons. Comme le sirop bout et son pourcentage d'eau dégringole, la température commence à augmenter. Portez une attention particulière, et retirer la casserole du son brûleur dès que le sucre atteint la bonne température. Vous pourriez avoir besoin de mettre la casserole dans l'eau froide brièvement, pour l'empêcher de cuisson plus.


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