October 30
Aliments brunissent dans l'une des deux manières générales. Brunissement non enzymatique qui se produit quand les aliments sont exposés à la chaleur. Ce sont les réactions qui donnent de la viande cuite et le pain de leurs couleurs brun doré et saveurs approfondis. Le brunissement enzymatique se produit lorsque les aliments sont exposés à l'air, se décolorer les fruits et légumes après qu'ils ont été mordus, coupés ou meurtris. En utilisant le jus de citron est un moyen de prévenir ce type de brunissement.
Le brunissement enzymatique se produit au niveau cellulaire dans les fruits et légumes. Composés phénoliques incolores, également appelés phénols, sont stockés dans les vacuoles des cellules végétales. Les enzymes se trouvent dans le cytoplasme. Dans un article de produit non coupé ou intact, ces molécules ne sont pas en contact les uns avec les autres. Mais une fois que la cellule est endommagée, les phénols sont en contact avec des enzymes comme l'oxygène est introduit. Le brunissement enzymatique se produit lorsque l'oxygène permet de lier les enzymes phénols dans de nouvelles molécules absorbant la lumière qui colorent la zone.
Les enzymes sont un autre type de protéine constituée de chaînes d'acides aminés. Les liaisons entre les acides aminés sont sensibles au pH; substances fortement acides ou alcalines briser les liaisons d'acides aminés, le ralentissement ou l'arrêt de l'activité enzymatique. Le jus de citron, car il est un ingrédient commun de cuisine avec un pH faible, est souvent utilisé pour empêcher le brunissement. Brosse jus de citron directement sur les produits de coupe, ou faire tremper coupé produits dans un mélange de jus de citron 3/4 tasse et 1 gallon d'eau.
Pour prévenir le brunissement sans utiliser le jus de citron, plonger dans l'eau froide produits immédiatement après la coupe. L'activité enzymatique ralentit à des températures inférieures à 40 degrés Fahrenheit, et les limites de l'eau disponible d'oxygène.
La vitamine C ou acide ascorbique, a des propriétés antioxydantes qui ralentit l'activité enzymatique. Saupoudrer l'acide ascorbique en poudre directement sur les produits de coupe ou tremper produits couper dans un mélange de 1 cuillère à café d'acide ascorbique dissous dans 1 litre d'eau.
Les composés soufrés agissent aussi comme antioxydants par collage avec des phénols à bloquer leur réaction aux enzymes, et ceux-ci sont utilisés dans le commerce pour préserver la couleur et la saveur de fruits secs. Les fruits séchés qui ont été traitées sans soufre a une couleur brune et une saveur plus cuit que fruit soufré.