May 19
Couper une pomme de terre crue dévoile un intérieur blanc éclatant. Après plusieurs minutes de la séance sur le comptoir, cependant, votre pomme de terre en tranches peut avoir viré au brun ou rose. Ce ne sont pas le signe d'une pomme de terre pourrie; pommes de terre brunissent due à une réaction chimique naturelle, la preuve de ce qui va disparaître lors de la cuisson.
Les pommes de terre sont composés de cellules végétales denses. Peler la peau de la pomme de terre ou de coupe en morceaux rompt les parois cellulaires, ce qui expose le contenu des cellules à l'oxygène. Un produit chimique dans les pommes de terre est une enzyme appelée tyrosinase, ou polyphénol oxydase. Lorsque cette enzyme interagit avec l'oxygène, les produits chimiques réagissent les uns avec les autres et la surface des pommes de terre brunissent. Une réaction chimique se produit pratiquement identique lors du tranchage autres fruits et légumes féculents, ou quand une pomme de terre est tombé sur le sol. Tout ce que les parois cellulaires des dommages-intérêts de la plante des pommes de terre seront amener à brunir.
tranches de pommes de terre qui ont viré au brun après la coupe sont parfaitement sûrs à manger et cuisiner. La réaction chimique, appelé le brunissement enzymatique, ne nuit pas à la consommation humaine. Cuisson des pommes de terre qui ont viré au brun arrête le processus chimique, et la pigmentation disparaît naturellement. La forte chaleur et la pression nécessaire de faire bouillir les pommes de terre arrête également le brunissement enzymatique de se produire une fois que les morceaux de pommes de terre bouillies sont écrasées et le contenu sont exposés à l'air.
Avoir un bol d'eau froide debout et immédiatement plonger pelés ou coupés pommes de terre dans l'eau dès qu'ils sont tranchés. L'eau va former une barrière autour de la peau exposée et les empêcher de brunir. Laissez les pommes de terre sous l'eau reposent jusqu'à ce que vous soyez prêt à les faire cuire. Une giclée de jus de citron dans l'eau peut également retarder le brunissement enzymatique. Les experts de la nourriture au Kitchn suggèrent pommes de terre à trancher ou à éplucher avec des couteaux extrêmement nettes, comme un tricheur coups de couteau plus proprement et ruptures moins de cellules.
Choisissez, pommes de terre fraîches fermes qui sont libres de tous les patchs pourris; si votre pomme de terre est brune lorsque vous la coupez et perd un liquide fort, l'ammoniac comme la pomme de terre est pourrie. Lorsque les pommes de terre dans de l'eau de trempage pour éviter le brunissement, ne laissez pas tremper les pommes de terre pendant plus de deux heures. Trempage pendant plus longtemps entraînera les pommes de terre Leach leurs éléments nutritifs dans l'eau, ce qui entraîne une pomme de terre moins-que-nutritifs.