September 20
Lorsque la betterave est cuite, la couleur s'échappe. Cuisson des betteraves avec les enveloppes intactes et avec une partie de la partie supérieure et inférieure ébarbé peut empêcher la perte de couleur. Betterave obtient des pigments violets et rouges de la vacuole de la cellule. La couleur est en fait un pigment et un composé chimique appelé bétalaïnes.
La chaleur perturbe les parois cellulaires de la cellulose de betterave, ce qui permet au pigment de passer à travers la membrane. Les membranes de surface consistent en des protéines, des lipides et des glucides. Une autre façon que le pigment parvient à passer à travers lorsque la membrane est la betterave a été décapé dans du vinaigre.
Bétalaïnes sont phytonutriments que l'on trouve dans les betteraves. Phytonutriments possèdent des propriétés anti-oxydantes, anti-inflammatoires et de désintoxication. Lorsque la betterave est cuite, elle perd bétalaïnes. La quantité qui est perdue dépend de la durée du temps de la betterave est cuite. Le pigment de la betterave à bétalaïne est moins stable que les pigments anthrocyanin rouges que l'on trouve dans le chou rouge. Lorsque vous la vapeur betteraves pendant 15 minutes contre 25 minutes ou les faire rôtir pendant 60 minutes, contre 90 minutes, vous pouvez voir une grande différence dans la quantité de dégâts de bétalaïne, selon Wholefoods.com.
La température que le tissu de racine de betterave est exposé à a un grand effet sur la perméabilité de la membrane cellulaire. Plus la température utilisée lors de la cuisson, le plus pigment qui sera publié à partir du tissu. La perméabilité des membranes cellulaires de betterave sont modifiées par la température. Lors de l'utilisation d'une basse température lors de la cuisson des betteraves, l'énergie cinétique des protéines et des molécules de pigment n'est pas suffisante pour leur permettre de passer à travers les membranes, donc pas autant de couleur sont perdues. A une température élevée, l'énergie cinétique dans les molécules augmente et le transport à travers la membrane est rapide et la perte de pigment est plus importante.
Vous pouvez voir le montant de dommages qui ont été causés aux cellules de betteraves par la quantité de fuite de pigment qui a eu lieu.
Les membranes de betterave et de leurs protéines ne fonctionnent idéalement dans une gamme étroite de chaleur, explique Morefaq.com. Lorsque vous testez quelque chose à voir, température à laquelle la rupture des membranes, c'est une méthode pour l'examen de la chaleur critique au-delà duquel tonoplasts ou la rupture des membranes.