March 28
techniques de raffinage différencier amidon de maïs à partir de farine de maïs. Les cuisiniers trouvent parfois que la farine de maïs ne produit pas les mêmes effets que l'amidon de maïs; même si les deux sont fabriqués par séchage et broyage du maïs, la façon dont ils sont traités par la suite les amène à réagir différemment à la chaleur et à l'humidité. En outre, la nomination de chacun dans différentes régions peut ajouter à la confusion.
Aux États-Unis, la fécule de maïs et la farine de maïs ne sont pas synonymes. La fécule de maïs est finement broyé, soyeux, poudre blanche faite à partir de l'endosperme, ou tissu intérieur, de grains de maïs séchés. La poudre est utilisé comme agent épaississant dans certains aliments, fournissant deux fois le pouvoir épaississant de la farine de maïs. Lorsque les chaînes moléculaires de chauffe, la fécule de maïs démêler, les obligeant à relier avec d'autres chaînes d'amidon et gel.
La fécule de maïs est utilisé comme épaississant pour les sauces, les garnitures aux fruits pour desserts et sauces. Certains cookies et pains appellent également à la fécule de maïs. Depuis la fécule de maïs est l'amidon pur, il ne contient pas de gluten, comme la farine de blé font, et peut aider à réduire le niveau de produits de boulangerie de gluten. Cette absence de gluten est bénéfique comme un attendrisseur. Certains produits de boulangerie, tels que des biscuits sablés, peuvent être surchargés de travail, overdeveloping le gluten dans la farine de blé, et deviennent durs. Fécule de maïs permet de compenser que la ténacité.
La farine de maïs se réfère à une poudre de terre aux États-Unis Contrairement à la fécule de maïs, qui est la masse de l'endosperme, l'ensemble du grain de maïs séché est broyé pour faire de la farine de maïs. la cohérence de la farine de maïs se situe quelque part entre la farine de maïs et la fécule de maïs. Un exemple de la farine de maïs est masa harina, qui est utilisé pour faire des tortillas et la couche extérieure pané de tamales. La farine de maïs peut également être utilisé dans des revêtements panés, comme le poulet ou le poisson frit.
Une des raisons de la confusion entre la fécule de maïs et la farine de maïs est que les recettes du Royaume-Uni et du Commonwealth utilisent la farine de maïs à long terme pour la fécule de maïs. Si vous faites cuire une recette dans un livre de cuisine britannique, par exemple, vous devez supposer une référence à la farine de maïs est un appel à la fécule de maïs.