April 20
Comprendre les différences entre les ingrédients et la façon dont ils travaillent est une partie importante de la cuisson. Vous pouvez remplacer certains ingrédients sans difficulté, mais d'autres ingrédients - même ingrédients très semblables - avoir des caractéristiques très différentes. farines de blé sont un exemple majeur. Bien que de farine tout usage peut donner un résultat satisfaisant dans la plupart cuisson, farines spécialisées comme la farine de pain et de farine de gâteau se comportent très différemment. Avec de la farine de gâteau dans votre pain ou la farine de pain dans votre gâteau, serait désastreux.
Jusqu'à la fin du 19e siècle, plus de la farine a été broyé à partir de grains entiers de pierres massives, puis tamisé pour enlever le son et produire de la farine principalement blanc. Fraisage moderne utilise des rouleaux d'acier à haute vitesse, qui éliminent le son et le germe de blé et broyer le reste de la farine blanche. Pour faire de la farine de blé entier, le son et le germe sont rajoutés après broyage. La farine de blé contient deux protéines appelées gluténines et la gliadine, qui se combinent pour former gluten quand ils entrent en contact avec l'humidité. Les niveaux de gluten dans une farine de déterminer ce qu'il est mieux utilisé.
Si vous avez déjà pétri le pain, vous avez vu la transformation qui se produit dans la pâte que vous travaillez il. Au début, il est un collant, masse informe de pâte, mais plus vous travaillez, il devient le plus lisse et plus extensible. En effet, les protéines du gluten se forment de longs filaments, ce qui rend un extensible, pâte à mâcher. De farine tout usage varie de neuf à 12 pour cent de gluten, selon l'endroit où dans le pays où vous vivez. farine de pain a 12 à 14 pour cent de gluten, ce qui donne, un pain plus léger supérieur.
Ces niveaux élevés de gluten sont excellentes pour le pain, qui est prévu pour avoir une texture moelleuse. Avec des gâteaux, une miette plus doux est l'idéal, si la farine pour les gâteaux devrait avoir moins de gluten. farines à gâteaux ont environ 7 à 8 pour cent de gluten - juste assez pour aider à donner le gâteau une certaine structure. farines à gâteaux sont également blanchis, et donnent des gâteaux et des pâtisseries blanc la couleur la plus claire possible. Tous les usages farines peuvent faire un gâteau parfaitement acceptable, en particulier dans le sud où ils sont naturellement plus faible en gluten, mais la farine de gâteau fournit une miette plus doux, plus délicat.
La plupart des gâteaux compter sur la poudre à pâte ou de bicarbonate de soude pour la plupart de leur levain, et la pâte doit avoir suffisamment de protéines dans les oeufs et la farine pour piéger les bulles résultant de gaz. Les biscuits ne nécessitent pas beaucoup de gluten dans la farine, car elles reposent essentiellement sur les blancs d'oeufs battus pour fournir la puissance de levage. Les blancs d'œufs eux-mêmes sont constitués essentiellement de protéines, et donneront le gâteau le plus de la hausse dont il a besoin. Avec de la farine de pain à fournir gluten supplémentaire est inutile, et se traduirait par une déconcertante moelleux, la texture du cuir.