August 14
Boulangers occasionnels sont souvent intimidés par la perspective de remplacer les ingrédients dans leurs produits de boulangerie fois qu'ils ont trouvé une recette qui fonctionne. Dans la plupart des cas, les substitutions ne sont pas difficiles à faire, aussi longtemps que vous comprenez les différences entre vos ingrédients. Par exemple, certaines recettes de muffins utilisent la farine de gâteau pour produire une miette douce et tendre. Si vous n'avez pas de farine à gâteau, vous pouvez obtenir un résultat similaire avec d'autres farines.
Bien que les différents types de farine peut sembler déroutant pour les boulangers occasionnels, ils sont la plupart du temps différencient par la quantité de gluten qu'elles contiennent. Le gluten est composée de deux protéines dans le blé et dans d'autres farines qui forment de longs brins souples, lorsqu'ils sont mélangés avec de l'eau. farine de pain a le plus, parce que beaucoup de gluten fait un, moelleux, pain haut-hausse croustillant. De farine tout usage a une quantité modérée de gluten, suffisamment élevée pour les pains mais assez faible pour les gâteaux et pâtisseries ainsi. farine de gâteau a la plus faible quantité de gluten, il donne des gâteaux et des muffins le plus doux possible texture et résiste trop mélanger.
Si vous n'avez pas de farine à gâteau sur la main, la substitution la plus traditionnelle appelle à une combinaison de fécule de maïs et de farine tout usage. Mesurer la quantité de farine dans la recette pour, en remplaçant la farine tout usage pour la farine à gâteau. Ensuite, retirez deux cuillères à soupe de farine de niveau par tasse, et les remplacer par la fécule de maïs. Mélanger la fécule de maïs et la farine avant de les ajouter à votre pâte à muffins. Fécule de maïs ne contient pas de gluten du tout, si cette substitution diminue le pourcentage de gluten dans votre farine tout usage et les résultats dans une miette plus doux.
Une deuxième solution consiste à utiliser de la farine de pâtisserie. La farine à pâtisserie est légèrement plus élevé dans le gluten que la farine de gâteau, mais il est encore plus faible que le pourcentage trouvé dans la farine tout usage. La plupart des marques nationales de farine tout usage moyenne de 10 à 12 pour cent de gluten, tandis que la farine de pâtisserie moyennes de 8 à 9 pour cent, et des gâteaux de farine de 7 à 8 pour cent. La farine à pâtisserie est assez faible en gluten de faire un appel d'offres et muffin délicate, et peut être utilisé comme un substitut direct. farine de gâteau est blanchi, et donne des gâteaux et des petits gâteaux une couleur pure, mais ce n'est généralement pas un problème dans les muffins.
Il est également possible de faire de bons muffins parfaitement à l'aide de farine tout usage, si vous faites attention à votre technique de mélange. La plupart des recettes de muffins appellent les ingrédients secs à être mélangés ensemble, puis on agite dans un bol contenant les ingrédients humides jusqu'à ce qu'ils soient juste mixte. Si vous faites cela soigneusement à la main avec une cuillère en bois ou en silicone spatule, votre pâte se développera seulement une quantité minimale de gluten. Vous pouvez également ajouter une cuillère à soupe d'huile supplémentaire ou de beurre fondu à la recette, qui lubrifie les brins de gluten et aider à garder la texture douce des muffins.