June 1
Il est un truisme bien usé parmi les chefs et les cuisiniers amateurs que «les gens mangent avec leurs yeux." Un repas qui est organisé dans un style agréable à l'œil semble juste de meilleur goût, et est plus invitant immédiatement. Lumineux, légumes colorés peuvent aider à créer un intérêt visuel dans un plat, mais ils peuvent aussi se retourner contre vous. Par exemple, le chou rouge peut prendre une teinte bleu délavé après la cuisson, et si vous ne faites pas attention, il peut même se décolorer vos autres ingrédients.
Choux violets, betteraves, pommes de terre bleues et de nombreux autres aliments dans des tons vifs de rouge, bleu et violet doivent leur couleur à des molécules appelées anthocyanines. Le nom provient des mots grecs pour "fleur bleue", pas du tout la ressemblance inapproprié compte tenu de chou à un bourgeon de fleur. Les anthocyanines font partie de la grande famille des composés phénoliques qui donnent des aliments à base de plantes beaucoup de leur saveur, l'arôme et l'apparence. Malheureusement, contrairement à beaucoup d'autres pigments végétaux, les anthocyanes sont à la fois soluble dans l'eau et très sensible au pH. Cela peut causer des problèmes lorsque vous cuisinez un chou rouge.
Ajout d'une poignée de chou rouge finement râpé à votre soupe de légume préféré, ou l'utiliser pour donner un look différent à jour le repas de votre St Patrick de corned-beef et le chou, peuvent être une très mauvaise idée. La teinte pourpre de votre chou se dissout facilement dans l'eau ou de bouillon, et rapidement se propage dans tout le liquide. Il teinter votre bouillon de soupe et des légumes pâle avec une teinte lavande pâle, et va transformer votre corned-beef gaiement rose au gris-bleu horrible. Il est beaucoup mieux de faire cuire le chou rouge séparément dans son propre pot, puis l'ajouter à chaque bol ou une assiette à la dernière minute avant de servir.
Les anthocyanes répondent également mal à l'alcalinité. Si votre eau du robinet est même légèrement dur, ou si vous avez ajouté une pincée de bicarbonate de soude à l'eau pour garder vos légumes verts plus verts, le chou sera fondu au bleu un malheureux presque immédiatement. Vous pouvez contrer cette tendance en ajoutant acidité à la recette, généralement sous la forme de vin, de jus de fruits ou de vinaigre. Beaucoup de plats appellent à braiser le chou rouge lentement jusqu'à tendreté, en se fondant sur cette acidité pour aider à préserver sa belle couleur. Ils ajoutent généralement peu de douceur pour compenser le piquant et acide, et des ingrédients salés comme le bacon ou le jambon fumé de tirer toutes les saveurs ensemble.
Si vous aimez la crise de chou, mais ne veulent pas toujours à manger cru, il ya une autre alternative. Sautés votre chou rouge ne compromet pas sa couleur, car il est cuit rapidement sans eau étant présente. Déchiqueter votre chou assez finement à cuire dans le même laps de temps que les autres ingrédients, et l'ajouter à votre wok en petites poignées. Le chou se flétrissent et rétrécir pendant la cuisson, de sorte que vous serez en mesure d'ajouter plus que vous le pensez.