July 30
L'avènement de la cuisine a marqué un changement majeur dans l'alimentation humaine. La chaleur modifie de nombreux aliments de façon spectaculaire, en les retournant souvent des substances toxiques ou non comestibles dans les aliments nutritifs. Il provoque aussi des changements chimiques dans de nombreux aliments, les adoucissant et en les rendant plus acceptable. Par exemple, l'ail cru a une saveur intense et piquante que la plupart des convives trouvent irrésistible, sauf dans la plus petite des quantités. Cuisson transforme sa morsure de feu dans une saveur plus douce et plus agréable.
L'ail, les oignons et leurs parents - une branche de la famille des liliacées - sont des pratiquants de no-nonsense de la guerre chimique. Ils extraient des traces de soufre dans le sol, et la transforment en une série de produits chimiques défensifs. Quand ils sont mordus, coupés ou écrasés, des enzymes dans leurs cellules réagissent avec les composés de soufre pour produire une gamme de combustion, les substances volatiles, intenses. Insectes et la plupart des parasites animaux sont soit dissuadés ou incapacité par cet assaut sur les sens. Les êtres humains sont plus adaptables, et ont appris à apprécier les saveurs fortes de l'oignon, de l'ail et de leur famille. Ironie du sort, l'homme sélectionner et mangent ces plantes précisément à cause des produits chimiques destinés à les protéger.
Grande vertu culinaire de l'ail est sa capacité à faire d'autres aliments ont meilleur goût. Il met en évidence et complète les saveurs riches et savoureux dans les viandes, la volaille, le poisson, les légumes, les herbes et les épices avec une égale habileté. Cela en fait un ingrédient indispensable dans la plupart des cuisines du monde. Les amateurs d'ail se réfèrent parfois à lui comme "la rose puante», car il est aussi vital pour un potager comme la rose est un jardin d'agrément. Occasion brut, il ajoute une saveur forte et piquante aux salades, sauces et condiments. Une fois cuit, l'ail devient nettement plus doux et plus souple.
Les composés soufrés qui donnent sa saveur ail sont très volatils. Ils forment rapidement en réponse à l'écrasement ou de découpage, et se dispersent rapidement dans l'air. Cette volatilité, ou la capacité de réagir avec l'air et d'autres produits chimiques, est ce qui provoque les faire changer et moelleux quand ils sont cuits. Au niveau chimique, les molécules de soufre éclatent rapidement, se recombinent et changent sous le stress de la chaleur de la cuisson. Comme ils le font, ils forment plus de molécules aromatiques complexes qui donnent à l'ail cuit son typiquement riche goût de noisette et doux. Comme la netteté se dissipe, les sucres naturellement présents dans l'ail viennent à l'avant-garde et lui donner un goût plus doux.
Comment vous faites cuire l'ail affecte les réactions chimiques qui ont lieu, et la saveur qui en résulte. Ail entier cuit est plus doux, car il ya moins de réactions chimiques. Torréfaction tout un bulbe d'ail dans sa peau vapeurs doucement dans sa propre humidité et caramélise certains de ses sucres. Cela lui donne une texture crémeuse et riche, saveur de noisette. Les graisses saturées de beurre ne réagissent pas facilement avec les composés soufrés de l'ail; tranchés ou l'ail haché cuit lentement dans le beurre conserve une grande partie de la même caractère doux. Huile interagit plus avec l'ail, la création d'un goût plus piquant que l'ail cuit dans du beurre. Haute chaleur crée de très fortes saveurs dures à l'ail. Ail brûlé est pas récupérable et peut ruiner votre plat, donc en disposer et de recommencer.