February 3
Il ya un adage bien connu que «tout ce qui monte, doit redescendre." Voilà certainement le cas avec de la crème fouettée et les blancs d'œufs battus, ce qui peut ajouter légèreté et volume à vos desserts mais sont sujettes à dégonfler au fil du temps. Une préparation similaire à celle utilisée par de nombreux boulangers et chocolatiers gâteau est fouetté ganache, un mélange de chocolat et de crème. Le chocolat stabilise la mousse, l'empêchant de se dégonfler en utilisation normale.
Ganache est pensé pour avoir été inventé en Suisse dans le milieu du 19e siècle, à l'époque où cuisson moderne et manger des chocolats ont été perfectionnés. Dans sa forme la plus simple, il est une préparation très facile. Il appelle à parts égales chocolat et la crème en poids, soit environ une demi-livre de bon chocolat pour chaque tasse de crème. Hacher ou râper le chocolat en petits morceaux, puis chauffer la crème à ébullition et la verser sur le chocolat. On agite le chocolat jusqu'à ce qu'il soit complètement fondu et combiné avec la crème. Quelques recettes pour l'ajout d'ingrédients tels que le glucose, le beurre ou la vanille à altérer le goût ou la texture, mais ceux ne sont pas nécessaires.
Ganache a un certain nombre d'utilisations en boulangerie et pâtisserie. Quand il fait chaud et coulant, il fait un glaçage au chocolat magnifiquement brillant pour les gâteaux et pâtisseries. Une fois effrayant et permis de définir, il devient la base de truffes. A température ambiante, quand il est bien épaissi mais pas encore solide, il peut être fouetté comme la crème jusqu'à ce qu'elle atteigne une texture légère et mousseuse. La couleur de la ganache permettra d'alléger, de perdre son lustre au chocolat noir et à venir à ressembler à un glaçage au chocolat ou de la crème glacée au chocolat. Il est très doux et à tartiner, en fait un excellent remplissage ou au givrage pour les gâteaux et les petits gâteaux.
Crème fouettée plaine fonctionne bien comme garniture pour les gâteaux qui seront servis immédiatement, mais il se rétrécit et se dégonfle en quelques heures. Malgré sa haute teneur en crème, ganache ne le fait pas. Le chocolat, qui est solide et fragile à la température ambiante, fournit assez de structure pour maintenir les bulles en place et maintenir la mousse intacte. Tartes avec ganache fouettée peuvent être stockées pendant un ou deux jours à la température ambiante, ou jusqu'à une semaine bien couvert dans le réfrigérateur, sans dommage pour leur saveur ou l'apparence.
Bien sûr, il ya toujours quelques exceptions. Si vous vivez dans un climat particulièrement humide, vous trouverez peut-être que la condensation se forme sur votre gâteau de ganache couverte si elle a été réfrigérée. Les seuls compteurs qui doivent prendre le gâteau pendant la nuit quand il fait froid, ou de le laisser revenir à la température près de l'air frais et sec à partir d'un climatiseur. Si la température dans votre zone de service est au-dessus des hautes 80 Fahrenheit, la ganache va commencer à ramollir dans 30 à 45 minutes. Ganache sur le dessus du gâteau ne se dégonfle pas sensiblement moins qu'il fonde complètement, mais les garnitures de ganache entre les couches peut compresser et diapositive lorsque le gâteau est coupé.