November 16
Les deux chefs pâtissiers professionnels et boulangers à la maison, apprécient ingrédients polyvalents fiables qui peuvent être combinés pour former rapidement des desserts. Quelques couches de gâteau et de feuilles de pâte feuilletée dans le congélateur, ou peut-être un conteneur de ganache restes dans le réfrigérateur, veille à ce que vous pouvez mettre en place un traitement doux et élégant dans votre heure de besoin. Ganache restes réfrigérés est particulièrement utile, et peut être utilisé avec ou sans réchauffage.
Chocolat pur peut être des choses difficile à travailler. Il doit être fondu à des températures très basses, pour les empêcher de brûler, et il met seulement à un éclat parfait si il a travaillé à une fourchette très étroite et précis des températures. Faire fondre le chocolat dans la crème - faire ganache - il se transforme en une bête de somme beaucoup plus complaisant. Ganache peut être fouetté et utilisé comme garniture ou glaçage, versé chaud sur des desserts comme un vernis, ou même utilisé comme centres de truffes. Il stocke aussi bien, rendant ainsi un grand lot et de l'utiliser au cours d'une période de jour est une option pragmatique.
La clé de travailler avec ganache au réfrigérateur apporte très doucement à une température de travail. Si vous envisagez de fouetter la ganache, laissant simplement à température ambiante pendant quelques heures suffiront. Pour utiliser la ganache comme un vernis, il doit être retourné à l'état liquide. Il est préférable de chauffer doucement la ganache sur une casserole d'eau chaude, en remuant fréquemment, jusqu'à ce qu'il ramollisse. Le processus est plus rapide si vous hachez ou râpez la ganache, il peut donc fondre plus facilement. Vous pouvez même adoucir petites portions dans le micro-ondes, chauffage par paliers de 15 à 20 secondes. Remuer fréquemment pour éviter les zones qui ont surchauffé.
Toutes les utilisations nécessitent pas que la ganache soit réchauffé. Une des façons les plus séduisantes d'utiliser votre ganache restes est en faisant des truffes. La plupart ganache est suffisamment souple pour être creusé avec une cuillère même au réfrigérateur, ou tout au plus, après une brève période de réchauffement sur le comptoir. Rouler la ganache en boules, puis les jeter dans le cacao de bonne qualité, pour une truffe traditionnelle de style européen. Ou les tremper dans du chocolat fondu, si vous préférez. Pour infuser les truffes à la saveur supplémentaire, faire fondre doucement la ganache premier et ajouter une touche de votre liqueur favorite. Une fois la ganache refroidie et confirmé à nouveau, ramasser et former vos truffes.
Si vous utilisez ganache comme glaçage à gâteau, placer le gâteau sur une grille sur une feuille de parchemin ou de papier ciré. De cette façon, vous pouvez enregistrer et réutiliser tout ganache qui coule du gâteau. Il peut contenir des miettes, alors fondre et filtrer avant de le retourner à votre réfrigérateur. Ganache standard peut être conservé à température ambiante pendant quelques jours, mais après cela, il a tendance à se détériorer et devenir granuleuse. Couvrir hermétiquement avec un film plastique, pressé directement à la surface de la ganache et réfrigérer. La ganache restera utilisable pour jusqu'à deux semaines, ou peut être congelé dans un emballage hermétique pour une conservation plus longue.