October 9
Bien que les amateurs de chocolat noir peuvent être en désaccord, la plupart des amateurs de douces trouver la richesse des produits laitiers fait de bonnes choses pour la saveur et la texture du chocolat. Un exemple remarquable de ce beau mariage est ganache, une combinaison de crème et de chocolat de haute qualité qui est utilisé dans la cuisine de pâtisserie comme un vernis, remplissage de gâteau ou même comme des centres de truffes. Son épaisseur varie en fonction du rapport de chocolat à la crème, et peut facilement être dilué si elle est trop épaisse.
Ganache est faite en combinant chocolat de bonne qualité dans les pourcentages à la crème bouillante variable. Une ganache utilitaire, polyvalent se compose généralement de deux parties chocolat fondu dans une crème de partie, en poids. À ce pourcentage, ganache peut être versé sur un gâteau comme un glacis, légèrement refroidie, puis fouetté pour glaçage ou garniture, ou réfrigéré et utilisé comme remplissage dans les truffes. Parts égales chocolat et crème font une ganache douce, parfois utilisé comme garniture dans des gâteaux, tandis que 3 pièces chocolat à 1 partie de la crème fine, vernis brillant.
Quand il est à être utilisé comme agent de glaçage ou de remplissage, ganache est généralement utilisé à une température comprise entre 85 et 86 degrés Fahrenheit à l'extrémité inférieure, et de 90 à 91 F au haut de gamme. Si votre ganache semble plus épais que ce qu'elle devrait être, la température est généralement la première chose à vérifier. Testez sa température avec un thermomètre à lecture instantanée inséré dans le milieu de la cuvette, en prenant soin de ne pas toucher la cuvette elle-même. Si votre température est égale ou inférieure à 85 F, réchauffer doucement la ganache sur une casserole d'eau chaude - mais pas bouillante - l'eau pendant quelques secondes à la fois, en remuant souvent, jusqu'à ce qu'il amincit à la bonne température.
Si la température se révèle ne pas être le problème, l'option suivante est de fluidifier le ganache physiquement. L'ingrédient est évident à ajouter de la crème supplémentaire, pré-chauffé à la même température que la ganache. Si votre ganache est juste un peu plus épais que vous le souhaitez, ajouter la crème, 1/2 cuillère à soupe à la fois, jusqu'à ce qu'il atteigne la bonne consistance. Si vous commencez avec une ganache de 3 à 1 et que vous voulez en faire une ganache de 2 à 1, peser la quantité correcte de crème à l'avance, puis la chauffer. Vous pouvez aussi mince la ganache avec de petites quantités de sirop de maïs ou de beurre ramolli, ce qui ajoute un éclat doux; ou de rhum ou de liqueur, qui ajouter de la saveur.
Si vous avez fait votre ganache à partir d'une recette éprouvée et elle est épaisse de façon inattendue, parfois le coupable est le chocolat que vous avez utilisé. Même parmi les marques de qualité comparable et de cacao, les caractéristiques de fusion peuvent varier considérablement. Par exemple fabriqué en Suisse Lindt chocolat noir se fond à une consistance fluide et liquide, tandis que Callebaut fabriqué en Belgique est plus épais et plus visqueux. Pâtissiers professionnels choisissent généralement un favori et rester avec elle, de sorte qu'ils peuvent compter sur un résultat prévisible. À la maison, vous ne devez pas être aussi exigeante, mais connaissant les caractéristiques de vos marques préférées pouvez vous faire gagner du temps et de frustration.