La farine blanche ressemble plus ou moins semblables à un coup d'œil rapide, il est donc parfois difficile de comprendre pourquoi tant de sortes bordent l'allée de la boulangerie de votre supermarché. Dans la plupart des cas, la principale différence réside dans le pourcentage de la farine de protéines de gluten de formage. Par exemple, la farine de pain est spécialement formulé pour produire un lot de gluten, tandis que la farine tout usage vise, d'une teneur en gluten milieu de gamme polyvalent.

Le conte de la bande

Les producteurs de grains décrivent les blés que soit "dur", ce qui signifie qu'ils contiennent beaucoup de protéines du gluten de formation, ou «douces», ce qui signifie qu'ils ont des niveaux relativement faibles. Millers acheter deux blés durs et mous, et les mélanger dans des proportions spécifiques pour arriver à une farine avec un caractère uniforme. Dans la plupart des Etats-Unis, de farine tout usage est mélangé à entraîner la teneur en gluten de l'ordre de 10 à 12 pour cent en poids. Dans le Sud et dans le Pacifique Nord-Ouest, où les blés tendres prospérer, il est souvent aussi bas que 8 ou 9 pour cent. farine de pain, en revanche, ne pèse un solide 13 à 16 pour cent de gluten.

L'outil pour le travail

Chacun de ces farines est bien adapté à certaines formes de cuisson et moins pour d'autres. Haute-gluten farine de pain fait un pain merveilleusement lumineux et aéré, avec une mie forte et une croûte croustillante. Malheureusement, ses protéines fortes rendent impropre pour les gâteaux ou pâtisseries délicates, où les résultats de gluten dans un dur, la mie moelleuse. Sud farine tout usage, avec son blé tendre, est à l'opposé. Il fait de bons gâteaux et des biscuits, mais pauvre pain. Ordinaire farine tout usage frappe un terrain d'entente, la fabrication du pain acceptable mais restant suffisamment souple pour d'autres usages.