February 7
Viande de jeunes animaux, tels que l'agneau et de veau, est généralement plus tendres que les réductions similaires provenant d'animaux adultes. Cependant, quelques groupes de muscles bien utilisés, tels que la tige et la patte, est assez difficile à mâcher, même dans le veau, et la cuisson nécessitent spécial. Shanks sont généralement lente cuisson pour les faire tendre, tandis que des parties de la jambe sont généralement tranchés mince et pilées. Ces coupes fines, appelées côtelettes, escalopes ou escalopes, sont souvent roulée et farcie de faire un repas élégant.
De la plus petite à la plus grande agneau orignal mâle, chaque animal a des groupes d'offres et les muscles difficiles. Les muscles d'appel d'offres sont ceux qui le font peu de travail au cours de la vie de l'animal - soutenir la colonne vertébrale, par exemple - alors que les muscles qui sont utilisés activement deviennent tendu, difficile et rempli de tissu conjonctif. Mis à part la tige cartilagineuse, plus d'un pied de veau est modérément difficile. Mais le trancher mince et battant il est beaucoup soumissionnaire et plus polyvalent. L'impact physique d'un maillet à viande ou autre attendrisseur mécanique oblige les fibres musculaires à part, couper leurs liens et de les rendre plus faciles à piquer à travers. Ces côtelettes tendres sont souvent panés et frits, mais de les faire rouler est une préparation plus polyvalent.
Les pièces finement pilées de veau conservent la saveur caractéristique doux mais riche, tout en devenant assez mince et assez plat pour envelopper autour des obturations. En fonction de la taille des coquilles Saint-Jacques, il en résulte généralement en un rouleau de la taille d'un cannelloni. Un à deux peut faire une partie de dîner de taille, selon la façon dont substantielle de remplissage et de la richesse d'une sauce que vous choisissez de travailler avec. A titre indicatif, les recettes traditionnelles utilisent soit frais, saveurs vives pour compléter la douceur du veau; ou garnitures riches et les sauces pour souligner sa sapidité.
Veau se prête à une variété de garnitures légères avec des saveurs fraîches et intenses. Vous pourriez tout simplement la saison de la surface de votre coquille Saint-Jacques et le brosser avec de l'huile d'olive, puis le rouler avec des herbes fraîches à l'intérieur. Remplissages d'herbes à la ricotta ou du fromage cottage amende sont également fréquents dans les cuisines européennes, ou des obturations à base de céréales avec des herbes fraîches et des légumes aromatiques. Saltimbocca, un célèbre plat de veau romaine, correspond le veau doux avec une feuille de prosciutto et les feuilles de sauge fraîche. Il peut être cuit à plat, mais il est tout aussi commun à rouler et poêler le rouleau dans un peu de beurre et Marsala.
L'ajout de beurre et le vin fortifié ajoute de la richesse aux saveurs vives de la saltimbocca, mais beaucoup d'autres recettes traditionnelles font la richesse spécifique de leur mise au point. Les coquilles Saint-Jacques peuvent être farcies aux asperges et servis avec sauce hollandaise, ou remplis de champignons et de truffes et servis dans une sauce à la crème. Paires de veau étonnamment bien avec les fruits de mer, en particulier les mollusques et les pétoncles laminés peuvent être remplis avec du homard, crabe, écrevisse ou langoustines pour un plat particulièrement luxueux. En général, toute garniture savoureuse que vous avez apprécié avec du poulet, des pâtes ou des crêpes peut être adapté à une escalope de veau roulée.