September 4
Toute pièce de bœuf peut varier considérablement en tendresse, en fonction de l'âge de l'animal et comment il a été amené, si des coupes qui sont fiable tendre sont très appréciés. Le plus tendre d'entre eux est le filet, souvent appelée sur les menus par le terme français «filet mignon». Certains restaurants et boucheries confondent la question, en offrant le choix de single-cut ou deux coupes filets. Il s'agit simplement de l'épaisseur et du poids des portions.
L'ensemble filet, ou filet, est un muscle du bras de taille se trouve en dessous de la colonne vertébrale de l'animal. Le rein est elle-même directement au-dessus, de l'autre côté de l'os, et les deux sont coupés avec l'os pour faire aloyau ou T-bone steaks. Lorsque la longe est séparée pour être utilisé comme un filet, il prend la forme d'un cylindre long et légèrement conique. Le gros bout du filet et son milieu en forme de tonneau, où la taille est la plus cohérente, peut être utilisé comme un rôti ou coupé en relativement grands médaillons appelés tournedos.
Dans la terminologie culinaire français, tout le filet est considéré comme le filet, et le filet mignon signifie simplement «petit filet», ou des parties de couper le petit bout. Ils commencent à l'endroit où le filet commence à diminuer, et s'arrêtent quand il devient trop petit pour faire une partie appropriée. Un filet à taille simple typique varie de 1 1/4 pouce à 1 3/4 pouces de hauteur, et pèse de 3 à 6 onces. Une partie se compose souvent de deux de ces petits médaillons. Un filet double coupe est coupé 2 pouces ou plus de hauteur, et peut peser de 8 à 12 onces. Ils sont préparés de manière similaire, mais les filets doubles coupe nécessitent un traitement plus approfondi.
La plupart des steaks sont bien marbré avec de la graisse, mais le filet est une exception. Il est extrêmement maigre, ce qui signifie qu'il peut facilement se dessécher et devenir difficile si elle est trop cuit. Elle exige également la température de cuisson légèrement inférieure à la plupart des steaks à griller parce qu'il manque effet isolant de protection de la graisse. Simple coupe filet mignon peut être grillé, grillé ou poêlé dans une affaire de quelques minutes, le plus souvent par le brunissement de la surface à une température élevée puis réduire la chaleur tandis que le filet de terminer la cuisson au milieu. Filets à deux coupes prennent plus de temps en raison de leur épaisseur, et sont plus à risque de devenir exagéré sur la surface avant qu'ils ne soient cuits. Ils sont souvent terminé dans le four, pour minimiser ce risque.
Les muscles du filet se peu utilisé alors que l'animal est vivant, simplement soutenir la colonne vertébrale. C'est pourquoi ils sont si remarquablement tendre, mais signifie aussi leur saveur est très doux et - pour la viande bovine - relativement neutre. Chefs de compenser ce manque de beefiness innée en servant de filet mignon avec des sauces riches aromatisés à base d'un bouillon de bœuf ou de vin rouge, ou une béarnaise à base de beurre somptueux. Quand bien cuits, généralement pas plus de mi-saignant, soit une simple coupe ou double coupe offrira un contraste frappant entre la sarriette, doré extérieur et l'appel d'offres, de l'intérieur délicatement parfumé. Filets à une coupe fournissent plus de l'extérieur doré, tandis que les filets à deux coupes donnent une plus grande quantité de rare, intérieur rose.