May 19
Le terme «corned beef» désigne plus que le produit en conserve vendus dans les supermarchés: Elle s'applique également à mouiller et Mocetta sec. Il existe différents additifs utilisés pour aider à préserver la viande --- y compris le sodium et le potassium --- pour aider à garder la viande de pourrir. Commun dans la cuisine irlandaise, juive et des Caraïbes, ce conserves de viande bovine peut être rincé et cuit lentement ou chauffé tout droit sorti de la boîte.
Durcissement de boeuf dans les cultures occidentales remonte au 16ème siècle, que les Irlandais se frotta les poitrines vers le bas avec du sel pour les préserver pour le commerce outre-Atlantique. Au moment où le mot anglais "salé" a été définie comme toute substance granulée dur; elle se réfère aux gros grains de sel, l'agent de conservation utilisé pour le processus de durcissement. Corned beef continue d'être un aliment de base dans la cuisine irlandaise. En outre, le corned-beef n'a pas été mis en conserve jusqu'en 1875; il a été utilisé plus tard dans la Première Guerre mondiale comme une ration militaire.
Saumures utilisées pour guérir la viande bovine sont souvent appliqués à un morceau de poitrine, ou la coupe de boeuf pris de la section du sein, juste sous les cinq premières côtes. C'est l'une des coupes de viande moins coûteux car il contient moins de gras, ce qui peut parfois être moins savoureux que les réductions les plus chers de la viande bovine. Cures humides pour le corned beef utilisent une solution de sel --- nitrate de sodium et de sucre --- durcissement qui peut être infusé aux épices. Le sel de durcissement est utilisé pour aider à inhiber la croissance de bactéries au cours du processus de durcissement. Épices supplémentaires peuvent inclure les grains de poivre, clous de girofle, piment de la Jamaïque et de baies de genièvre. La solution est portée à ébullition puis refroidi avant la poitrine est ajouté.
Le sel est l'ingrédient principal pour les poitrines et les filets de boeuf à sec durcissement --- un mélange des deux sel casher --- chlorure de sodium et sel de salaison --- --- nitrate de sodium --- peut être utilisé. mélanges de sel dans le frottement sec peuvent aider à attirer hors de l'eau à partir de la chair, interdisant ainsi la croissance de micro-organismes. D'autres additifs tels que le potassium sont parfois utilisés pour aider à la viande développer sa couleur rosée et d'améliorer la saveur de la viande salée. En outre, le potassium peut agir en tant qu'antioxydant, en aidant à prévenir le rancissement oxydatif --- la dégradation de la viande telle qu'elle vient en contact avec l'air.
Conserves de viande bovine est composé de viande hachée salée provenant de diverses régions de boucherie. Avant que les flocons de viande congelés sont emballés dans un stérilisé peut, la viande est ajouté à un bain chimique qui comprend du nitrate de sodium, nitrate de potassium et de l'eau. Comme le processus sec durcissement, ces produits chimiques contribuent à garder le boeuf exempte de bactéries et micro-organismes, en gardant la fraîcheur de la viande. En outre, le butylhydroxyanisole ou le BHA, un autre composé chimique antioxydant, peut être ajouté pour aider le nitrate de potassium interdire davantage le corned-beef de rancir.