June 8
Un copieux ragoût ou une soupe crémeuse dépend d'un roux propre à développer, un bouillon de velours épais. Roux moderne peut utiliser n'importe quel type de graisse - les huiles de cuisson, le lard, ou même la graisse de bacon. Le beurre clarifié est la graisse traditionnelle utilisée dans un roux, car il ne laisse pas de l'écume de gras ou de modifier la saveur de la soupe. Lard et lard gras sont utilisés pour faire des roux pour les soupes régionales, telles que le gombo sombre ou soupe de haricots savoureux. Lorsqu'il est combiné avec de la farine, la graisse devient une pâte épaisse qui peut épaissir encore le plus mince des bouillons de soupe.
• Mesurer parties égales de graisse et de farine dans deux bols séparés. Utilisez 2 onces de graisse et 2 onces de farine pour chaque litre de soupe qui nécessite épaississement.
• Chauffer la graisse dans une casserole à feu doux à moyen jusqu'à ce qu'il fonde. Remuer constamment pour qu'il se réchauffe de manière uniforme.
• Saupoudrer de farine, un peu à la fois, et battre jusqu'à ce qu'il se combine avec la graisse. Continuer à fouetter dans la farine jusqu'à ce qu'il se dissout dans une pâte.
• Incorporer le roux en permanence car il chauffe, sinon il peut brûler. Chauffer à feu moyen le roux pendant environ deux minutes, ou jusqu'à ce qu'il devienne une légère couleur blanc cassé, ou blond, un roux traditionnelle lumière. Chauffer à feu doux pendant 15 minutes pour un roux sombre, tels que ceux utilisés dans les soupes créoles.
• Retirer le roux de la chaleur et remuez pendant deux ou trois minutes, ou jusqu'à ce qu'il ait refroidi à une température similaire à celle de la soupe.
• Verser le roux dans la soupe, une petite quantité à la fois; sinon, vous pouvez ajouter la soupe très progressivement au roux si elle est disposée dans une grande marmite. Fouetter à combiner tout en chauffant la soupe à ébullition. Laisser mijoter la soupe pendant 20 minutes si le roux peut épaissir suffisamment.