September 6
Sauf pour les livres de cuisine spécialisés et de sites Web, presque chaque recette suppose que le boulanger travaille au niveau de la mer. Bien sûr, cela est ne correspond pas à la réalité de ceux qui vivent à des altitudes plus élevées. Altitude exige un certain nombre d'ajustements d'un cuisinier ou boulanger, pour compenser des facteurs tels que la température d'ébullition plus bas de l'eau. Avec le temps et l'expérience, ces ajustements deviendront une seconde nature, ce qui permet un boulanger qualifié pour obtenir de bons résultats à toute altitude.
• Augmenter les liquides. L'un des effets les plus importants de l'altitude est de réduire la température d'ébullition de l'eau, ce qui signifie qu'il évapore plus rapidement à partir de votre cuisson. Ajoutez une ou deux cuillères à soupe de liquide supplémentaire à 3000 pieds, et une autre cuillère à soupe pour chaque tranche de 2000 pieds d'altitude.
• Diminuer votre levure ou poudre à pâte. A la pression d'air inférieure de hautes altitudes, levures travaillent avec plus de force que ce qu'ils font au niveau de la mer. Coupez le bicarbonate de soude par une pincée et la poudre à pâte jusqu'à 1/4 cuillère à café dans la plupart des recettes.
• Utilisation de la farine forte. Les bulles d'air dans les produits de boulangerie ont tendance à s'échapper, faire du pain et des gâteaux dense tombés. farine de pain a un gluten plus fort que la farine tout usage, et fera pour mieux pain. De farine tout usage est plus fort que la farine de gâteau, et peut garder un gâteau de tomber.
• Fouetter moins. Correction blancs d'oeufs ou écrémage beurre et le sucre sont deux façons communes pour l'introduction de bulles d'air dans les produits de boulangerie. Correction œufs à une mousse plus molle, et non écrémage autant d'air dans le beurre et le sucre, aidera gâteaux sortent mieux en altitude.
• Coupez légèrement sur le sucre. Sucre a pour effet de ramollissement et affaiblissement de la mie de produits de boulangerie, qui a pour effet souhaitable de les rendre plus tendres. En altitude, ce qui rend les gâteaux et autres sucreries sont plus susceptibles à l'effondrement.